Trattamento post vendemmia per il vino senza tossine
La produzione vegetale è sempre a rischio per la presenza di patogeni. Non infliggono solo un danno fisico dalla crescita alla riproduzione, ma alcuni producono tossine nocive. Queste potrebbero non essere fisicamente visibili negli alimenti o nelle bevande e rappresentano quindi un rischio nascosto per la salute. Una di queste tossine persistenti, l'ocratossina A, viene prodotta dalle specie di Aspergillus nell'uva e potrebbe quindi presentarsi agli ignari amanti del vino. L'ocratossina A (OTA) è potenzialmente cancerogena e tossica per i reni. I funghi che producono questa sostanza chimica sono patogeni naturali dell'uva e l'inoculo è normalmente presente nei vigneti. Una sana pratica agricola può contribuire a evitare la contaminazione, ma alcuni dei funghi potrebbero essere inevitabilmente presenti nell'uva. Gli scienziati del Volcani Centre in Israele hanno studiato i trattamenti post vendemmia come mezzo per ridurre il contenuto di OTA nel vino. Sono stati progettati ed eseguiti due tipi di prove. La prima simulava la conservazione dell'uva con varie condizioni e trattamenti. I campioni sono stati studiati in relazione al numero dell'isolato e alla concentrazione di OTA. La seconda prova prevedeva la coltura in piastre dei campioni di uva su agar dopo la conservazione e alle piastre è stata applicata la conta del numero di isolati di Aspergillus dopo il trattamento di sterilizzazione. L'anidride solforosa (SO2) è un antiossidante e contribuisce a prevenire l'alterazione microbica. Viene usata nel processo di imbottigliamento del vino e nella sterilizzazione iniziale dell'attrezzatura. Sono state usate diverse concentrazioni di tamponi e bagni di etanolo che generano SO2 come mezzo di sterilizzazione. Anche il tempo e la temperatura sono stati variati negli esperimenti di conservazione. A tutte le temperature di conservazione, il controllo e l'uva con i bagni di etanolo contenevano Aspergillus niger e A. carbonarius con contenuto di OTA in fase successiva. È interessante notare che nessun isolato è stato recuperato dall'uva trattata con SO2. Nei test con le piastre, l'anidride solforosa a livelli relativamente bassi di 0,5 parti per milione (ppm) ha ridotto il numero di isolati di circa la metà. A 5 ppm, nessun isolato è stato recuperato. I produttori di vino desiderano mantenere la sicurezza e la qualità dei loro prodotti. Sulla base di questa ricerca, i trattamenti post vendemmia possono aiutare l'industria del vino a raggiungere questo obiettivo.
