Effets des adjuvants sur la concentration en OTA dans le vin
La contamination par l'OTA survient directement au niveau des grains de raisin et elle est particulièrement répandue dans les pays du bassin méditerranéen. L'OTA provoque des lésions rénales chez l'être humain. Le projet WINE-OCHRA RISK a réalisé une évaluation des risques encourus à cause de l'OTA et développé des protocoles et des systèmes permettant de contrôler la toxine et les champignons qui la produisent. Des essais ont été effectués avec les différents adjuvants ajoutés au vin pour l'améliorer, ainsi que leurs proportions respectives. L'étude WINE-OCHRA RISK a utilisé cinq vins rouges contenant différentes concentrations d'OTA et les a traités avec différents collages. Les collages sont ajoutés pendant le processus de vinification pour éliminer les composés organiques et améliorer la limpidité du vin ou pour ajuster son goût ou son arôme. Les résultats de cette étude ont montré que les produits contenant du charbon de bois étaient efficaces dans la réduction de la concentration d'OTA dans le vin. Toutefois, aucun collage utilisé n'a été capable de réduire la concentration en OTA à des niveaux acceptables lorsque celle-ci était élevée. L'expérience a également révélé qu'il fallait réduire la concentration en charbon de bois quand le niveau d'OTA était faible, pour ne pas altérer la couleur du vin. Si la concentration en OTA contenue dans le vin était élevée et qu'une grande quantité de charbon de bois était utilisée, l'intensité de la couleur du vin pouvait diminuer. Un certain nombre de souches bactériennes ont également été étudiées pour leur capacité de réduction du taux d'OTA dans les vins et les moûts de raisin. Différentes souches commerciales d'Oenococcus oeni ont été testées. Le meilleur résultat a été obtenu par la souche R4, similaire à celui obtenu par une souche variante de Lactobacillus plantarum.
