Auswirkung von Schönungsmitteln auf OTA-Gehalt in Wein
Ochratoxin A kontaminiert Weintrauben und ist besonders häufig in Weinen aus Mittelmeerländern zu finden. Auch kann es beim Menschen Nierenschäden verursachen. Das Projekt WINE-OCHRA RISK bewertete das Risiko von Ochratoxin A und entwickelte Protokolle und Systeme zur Bekämpfung des Schimmelpilzes, der das Toxin produziert. In Tests wurden verschiedene Zusatzstoffe in unterschiedlichen Mengen untersucht, die dem Wein zur Verbesserung der Weinqualität zugesetzt werden. Das Projekt WINE-OCHRA RISK analysierte fünf verschiedene Rotweine mit unterschiedlichem OTA-Gehalt und setzten ihnen verschiedene Schönungsmittel zu. Schönungsmittel entfernen bei der Weinherstellung organische Fremd- oder Trübstoffe aus dem Wein, um ihn zu klären oder sein Geschmack oder Aroma zu verbessern. Die Studie zeigte, dass Aktivkohle wirksam den OTA-Gehalt des Weines senken kann. Eine übermäßig hohe OTA-Konzentration konnte allerdings durch kein Schönungsmittel auf ein akzeptables Maß gesenkt werden. War die OTA-Konzentration niedrig, empfahl sich der sparsame Einsatz von Aktivkohle, um die Farbe des Weins nicht zu beeinträchtigen. Bei hohem OTA-Gehalt und großzügigem Einsatz von Aktivkohle verschlechterte sich teilweise die Farbintensität. Untersucht wurde auch, inwieweit verschiedene Bakterienstämme den OTA-Gehalt in Wein und Most senken, zum Beispiel einige kommerzielle Stämme von Oenococcus oeni. Das beste Ergebnis erzielte der Stamm R4, der ähnlich wirkte wie eine Variante des Lactobacillus plantarum.
