Effetto dei coadiuvanti sul contenuto di OTA nel vino
La contaminazione dell'OTA avviene nell'uva ed è particolarmente presente nei paesi del bacino del Mediterraneo. L'OTA può causare danni renali nell'uomo. Il progetto WINE-OCHRA RISK ha effettuato una valutazione dei rischi dell'OTA e ha sviluppato protocolli e sistemi per controllare la tossina del fungo che la produce. Sono state effettuate prove con diversi coadiuvanti, che sono stati aggiunti al vino per potenziarlo, e con diverse quantità di ogni coadiuvante. Lo studio WINE-OCHRA RISK ha usato cinque diversi vini rossi con diversi livelli di OTA e li ha esposti a diversi agenti chiarificanti. Il chiarificante è stato aggiunto durante la lavorazione del vino per rimuovere i composti organici per migliorare la chiarezza o per regolare il sapore o l'aroma. I risultati dello studio hanno indicato che i prodotti che contenevano carbone erano efficaci nel ridurre i livelli di OTA nel vino. Tuttavia, quando la concentrazione di OTA era elevata, non è stato possibile ridurla entro limiti accettabili con l'uso di agenti chiarificanti. Hanno anche rivelato che a bassi livelli di OTA si dovrebbe usare meno carbone in modo da non influenzare il colore del vino. Se il contenuto di OTA fosse elevato e venisse usata una grande quantità di carbone, l'intensità del colore del vino potrebbe diminuire. Sono stati studiati anche diversi ceppi batterici in riferimento alla loro capacità di ridurre i livelli di OTA nel vino e nel mosto. Sono stati testati diversi ceppi commerciali di Oenococcus oeni. Il migliore risultato è stato ottenuto con il ceppo R4, simile a quello prodotto da una variante di Lactobacillus plantarum.
