Un yogur aún más sano
La histamina es una amina bioorgánica que, si se ingiere, produce efectos negativos como la dilatación de las arterias, la reducción de la frecuencia cardíaca y el estrechamiento de los bronquiolos. Las bacterias del ácido láctico (BAL) desempeñan un papel importante en su producción a partir de un aminoácido, la histidina, en alimentos ricos en proteínas. Lamentablemente, un alimento que suele asociarse a una dieta sana como el yogur puede provocar esta indeseable reacción. El yogur, derivado de la leche, es un alimento rico en proteínas y las BAL se utilizan para convertir la lactosa en ácido láctico. Este ácido sirve para preservar el producto y espesarlo. Los socios del proyecto de Chr. Hansen A/S de Dinamarca, empresa de reconocido prestigio en la producción industrial de alimentos sanos con ingredientes naturales, produjo yogur empleando diversas combinaciones de cultivos. Entre las bacterias empleadas en los cultivos de prueba estaban el Lactobacillus bulgaricus, de uso muy común, y otros fermentadores como el Streptococcus thermophilus. El equipo científico deseaba también averiguar si la histamina surgía durante el proceso de producción o con posterioridad, durante la refrigeración del yogur. Para ello se tomaron muestras el primer día de fermentación y después, durante el almacenamiento a 4°C, los días 20 y 50. Las muestras se sometieron seguidamente a un ensayo de histaminas con la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se encontró histamina en muestras de yogur producidas por el L. bulgaricus así como cepas de S. thermophilus con positivo en histaminas. Sin embargo, cuando se usaron cepas de S. thermophilus con negativo en histaminas, no se detectó histamina. La hipótesis más probable es que primero el L. bulgaricus produce histidina y después los estreptococos producen histamina a partir del precursor. Sin embargo, si se emplea la cepa positiva en histamina S. thermophilus, la restricción del aminoácido histidina es una estrategia que probablemente consiga frenar la formación de histamina. Los resultados de esta investigación indican que pueden emplearse cepas bacterianas negativas en histaminas para impedir la producción de amina biogénica. Todos los cultivos de yogur comerciales suministrados por Chr. Hansen son negativos en histaminas. Otra cuestión importante para el consumidor es que, según se observó, la mayoría de la histamina se producía durante la fermentación, y no durante la fase de almacenamiento. El yogurt es un alimento natural que tiene muchos efectos positivos sobre la salud. Los datos obtenidos con este estudio contribuyen a asegurar que se pueda seguir disfrutando de sus beneficiosos efectos.
