Come rendere lo yogurt ancora più sano
L'istamina è un'ammina bioorganica che, se ingerita, ha effetti indesiderati come la dilatazione delle arterie, un aumento del battito cardiaco e la costrizione dei bronchioli. I batteri dell'acido lattico (LAB) hanno un ruolo importante nella produzione di istamina dall'istidina aminoacida negli alimenti ricchi di proteine. Sfortunatamente, l'alimento comunemente associato a una dieta salutare, lo yogurt, è un candidato per questa reazione indesiderata. Prodotto dal latte, è un alimento altamente proteico e i LAB vengono utilizzati per trasformare il lattosio in acido lattico. L'acido poi aiuta a conservare il prodotto e lo addensa. I partner di progetto al Chr. Hansen A/S in Danimarca, un'azienda rinomata per la produzione industriale di alimenti sani usando ingredienti naturali, ha prodotto yogurt usando diverse combinazioni di colture. Le colture batteriche analizzate includevano il Lactobacillus bulgaricus, un batterio usato molto comunemente, e altri fermentatori, come lo Streptococcus thermophilus. L'equipe era anche interessata a scoprire se la produzione di istamina avviene durante il processo di produzione o in seguito durante la conservazione in frigorifero. Sono stati prelevati campioni il primo giorno della fermentazione e poi durante la conservazione a 4°C al 20° e al 50° giorno. Questi campioni sono stati poi sottoposti a un test dell'istamina usando la tecnica della cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC). L'istamina è stata riscontrata nei campioni di yogurt prodotti da L. bulgaricus insieme ai ceppi positivi all'istamina di S. thermophilus. Tuttavia, quando sono stati usati i ceppi negativi all'istamina di S. thermophilus, non è stata riscontrata istamina. È molto probabile che in primo luogo L. bulgaricus produca istidina. Gli streptococchi poi producono l'istamina dal precursore. Tuttavia, se viene usato un ceppo positivo all'istamina di S.thermophilus la restrizione dell'istidina aminoacida è una strategia che potrebbe contenere la formazione di istamina. I risultati di questo studio indicano che i ceppi batterici negativi all'istamina si possono usare senza la produzione indesiderata dell'amina biogenica. Tutte le colture di yogurt commerciale fornite da Chr. Hansen sono in effetti negative all'istamina. Altrettanto importante per i consumatori è il fatto che è stato riscontrato che la maggior parte dell'istamina viene prodotta durante la fermentazione e non in fase di conservazione. Lo yogurt è un alimento naturale elogiato per i suoi vari effetti salutari. I dati di queste analisi possono garantire ai consumatori di continuare a godere dei suoi effetti benefici.
