Noch gesünderer Joghurt
Histamin ist ein bioorganisches Amin, welches bei Aufnahme in den menschlichen Körper zu unerwünschten Nebenwirkungen wie Arterienerweiterung, verminderter Herzfrequenz und Verengung der Bronchien führen kann. Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB) spielen dabei eine wichtige Rolle, denn sie wandeln in eiweißreichen Nahrungsmitteln die Aminosäure Histidin in Histamin um. Joghurt ist ein typischer Bestandteil unserer gesunden Ernährung, aber leider auch ein Kandidat für derart unerwünschte Nebenwirkungen. Das aus Milch hergestellte hocheiweißreiche Nahrungsmittel und dessen Milchsäurebakterien wandeln Laktose in Milchsäure um. Die Milchsäure konserviert den Joghurt und dickt ihn an. Projektpartner des Lebensmittelherstellers Chr. Hansen A/S in Dänemark, der natürliche Zutaten verwendet, kombinierten bei der Herstellung von Joghurt verschiedene Bakterienkulturen. Untersucht wurden Kulturen wie der häufig eingesetzte Lactobacillus bulgaricus und andere Fermenter wie Streptococcus thermophilus. Die Arbeitsgruppe wollte auch herausfinden, ob das Histamin direkt während der Herstellung des Joghurts entsteht oder erst später im Verlauf der Kühllagerung. Die Proben wurden am ersten Tag der Fermentation und danach am 20. und 50. Tag unter Kühlraumbedingungen von 4°C entnommen. Anschließend erfolgte ein Histamin-Assay mit HPLC-Technologie (High Performance Liquid Chromatography). Histamin fand sich in Joghurt mit der Kombination aus L. bulgaricus und Histamin-positiven Stämmen von S. thermophilus. Wurden jedoch histamin-negative S. thermophilus-Stämme verwendet, wurde kein Histamin nachgewiesen. Es wird angenommen, dass L. bulgaricus zuerst Histidin produziert. Die Streptokokken wandeln diese Vorstufe dann in Histamin um. Wird jedoch ein histamin-positiver Stamm wie L. bulgaricus genutzt, könnte durch Restriktion der Aminosäure Histidin die Entstehung von Histamin behindert werden. Diese Forschungsergebnisse lassen darauf schließen, dass beim Einsatz histamin-negativer Bakterienstämme diese unerwünschte Allergenproduktion ausbleibt. Alle kommerziellen Joghurtkulturen, die von CHR. Hansen geliefert werden, sind in der Tat histamin-negativ. Wichtig für den Verbraucher ist auch, dass der Großteil des Histamins während der Fermentation entsteht und nicht bei der Kühllagerung. Joghurt ist ein natürliches Lebensmittel, dessen Verzehr bewiesenermaßen viele gesundheitliche Vorteile hat. Die Daten dieser Studie können dazu beitragen, auch weiterhin die gesundheitsförderlichen Faktoren von Joghurt zu genießen.
