Le vin aigre et le mal de tête sont de l'histoire ancienne
Fromage et vin constituent une combinaison parfaite. Malheureusement, ils partagent également un autre lien: en effet, ils sont tous deux confrontés à l'impact des bactéries lactiques (LAB pour lactic acid bacteria) produisant de la tyramine. Produite naturellement par le corps, la tyramine est décomposée par une enzyme avant qu'elle ne provoque des dégâts cellulaires. Cependant, lorsqu'un excès de tyramine est ingéré, il peut entraîner une augmentation de la pression artérielle et de la fréquence cardiaque causées par la constriction des vaisseaux sanguins. Le projet DECARBOXYLASE à financement européen s'est fixé pour objectif la mise au point d'un test fiable et rapide de la bactérie responsable. Avant ce nouveau développement, un essai sur éprouvette pourrait être réalisé; cependant, cela requière un équipement onéreux et l'obtention des résultats peut prendre jusqu'à trois jours. Les voies impliquant l'amine ont été étudiées et, sur cette base, les amorces localisées dans le gène et permettant de détecter l'amine produisant les LAB ont été mises au point. Les amorces ont été dépistées à l'aide de 200 souches de LAB afin de constater si les producteurs de tyramine pouvaient être détectés. Les techniques de réaction en chaîne à la polymérase (PCR pour polymerase chain reaction) et de chromatographie liquide à haute performance (HPLC pour high performance liquid chromatography) ont produit exactement les mêmes résultats. Ce qui a vérifié l'efficacité des amorces à indiquer la présence de plusieurs microbes LAB très variés; notamment, le Lactobacillus brevis, qui améliore la fonction immunitaire de l'homme, en particulier contre les infections bucco-linguales. Une autre amine peu désirable dans le vin est l'histamine, responsable du mal de tête et d'éventuelles réactions allergiques. L'équipe du projet a également développé des amorces pour ce médiateur indésirable dans le vin. Le test à l'histamine révèle une haute sensibilité et permet de détecter les microbes responsables de la détérioration à très faible niveau (deux microbes produisant de l'histamine par millilitre de vin). Les vins dont la concentration en histamine se situe au-dessus des niveaux recommandés peuvent être retirés du marché. Réduire le nombre de vins à retirer du marché comporte des bénéfices économiques évidents. Un vin plus sûr et de meilleure qualité sur nos tables, qui ne provoque pas de maux de tête: deux éléments indéniablement attrayant pour le consommateur.
