Kwaśne wino i bóle głowy odchodzą w zapomnienie
Ser i wino w naturalny sposób łączy się przy posiłkach. Niestety, łączy je również podatność na psucie się pod wpływem bakterii kwasu mlekowego wytwarzających tyraminę. Produkowana w naturalny sposób w organizmie tyramina ulega rozkładowi enzymatycznemu, zanim spowoduje spustoszenia w komórkach. Jednakże przyjmowanie nadmiernych ilości pokarmu zawierającego tyraminę może spowodować kurczenie naczyń krwionośnych, prowadząc do zwiększenia ciśnienia krwi oraz przyspieszenia akcji serca. W ramach finansowanego przez UE projektu DECARBOXYLASE opracowano szybki i rzetelny test na obecność bakterii kwasu mlekowego. Przed opracowaniem nowego testu dostępny był test płytkowy, jednakże jego przeprowadzenie wymagało użycia drogiego sprzętu, a na wynik trzeba było czekać nawet do trzech dni. Przedmiotem badań były szlaki przemiany tyraminy, na podstawie których opracowano primery umiejscowione na odpowiednim genie i służące do wykrywania bakterii kwasu mlekowego wytwarzających tyraminę. Primery zostały przetestowane z użyciem około 200 szczepów bakterii kwasu mlekowego w celu sprawdzenia, czy wykrywają one obecność bakterii produkujących tyraminę. Testy z zastosowaniem PCR (ang. polymerase chain reaction — łańcuchowa reakcja polimerazy) oraz HPLC (ang. high performance liquid chromatography — wysokowydajna chromatografia cieczowa) dały identyczne wyniki. Tym sposobem zweryfikowano skuteczność primerów w wykrywaniu obecności różnorodnych szczepów bakterii kwasu mlekowego, m.in. bakterii Lactobacillus brevis, która ma również korzystny wpływ na poprawę funkcji odpornościowych człowieka, a zwłaszcza odporności na pleśniawkę. Inną aminą raczej niepożądaną w winie jest histamina, odpowiedzialna za bóle głowy i możliwe reakcje alergiczne. Zespół badawczy opracował primery wykrywające również ten niekorzystny dla wina czynnik. Czułość opracowanego testu histaminowego jest bardzo wysoka i umożliwia wykrycie nawet bardzo małych ilości szkodliwych dla wina drobnoustrojów (dwa mikroorganizmy wytwarzające histaminę w jednym mililitrze wina). Wino, w którym stwierdza się stężenie tyraminy przekraczające zalecane wartości, może zostać wycofane z rynku. Spadek ilości wina nienadającego się do sprzedaży przynosi oczywiste korzyści ekonomiczne. Lepsze, zdrowsze wino na stole, nie mówiąc już o redukcji kaca, stanowi nieodpartą pokusę dla konsumenta.
