El vino agrio y los dolores de cabeza son cosas del pasado
El queso y el vino son compañeros naturales en la mesa. Lamentablemente, comparten otro vínculo, ya que son propensos a deteriorarse como consecuencia de la tiramina que produce la bacteria del ácido láctico (LAB). Producida de modo natural en el cuerpo, la tiramina es descompuesta por una enzima antes de causar daños celulares. Sin embargo, en caso de ingesta excesiva, puede provocar un aumento de la presión sanguínea y del ritmo cardíaco como consecuencia de la constricción de los vasos sanguíneos. El proyecto europeo DECARBOXYLASE, financiado con fondos europeos, se propuso desarrollar una prueba rápida y fiable para detectar la bacteria responsable. Antes de este nuevo avance, se podía realizar un ensayo con placa, pero para ello se necesitaba un equipo caro y el resultado se demoraba hasta tres días. Se estudiaron las vías usadas por la amina y, sobre esta base, se desarrollaron imprimadores localizados en el gen adecuado para detectar la amina que produce la LAB. Se analizaron los imprimadores usando aproximadamente 200 cepas de LAB para ver si era posible detectar los productores de tiramina. Técnicas como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPCL) depararon exactamente los mismos resultados. Por tanto, esto verificó la eficacia de los imprimadores a la hora de indicar la presencia de algunos microbios LAB muy distintos. Uno de sus microbios es el Lactobacillus brevis, que también mejora la función inmunológica en el ser humano, en concreto contra la infección del afta. Otra amina no muy deseable del vino es la histamina, que es la responsable del dolor de cabeza y de posibles reacciones alérgicas. El equipo también desarrolló imprimadores para este «intruso» no deseado de las botellas de vino. La precisión de la prueba de la histamina es muy elevada y permite detectar los microbios responsables de la alteración del vino incluso con un nivel muy bajo (dos microbios productores de histamina por mililitro de vino). El vino en el que se observa una concentración de tiramina superior a los niveles recomendados puede ser rechazado por el mercado. Reducir la cantidad de vino no apto para la venta conlleva beneficios económicos obvios. Un vino mejor y más seguro en la mesa, por no mencionar el alivio de la resaca, tiene un atractivo innegable para el consumidor.
