¡Salud! Mejores bebidas gracias a nuevas cepas de levadura
Las renombradas cervezas y los excelentes vinos de Europa se disfrutan en todo el mundo. Sin embargo, sus cerveceros y vinateros se enfrentan a la dura competencia de los rivales internacionales. Una forma de mantener su preeminencia en el mercado mundial es crear aromas y sabores únicos e interesantes para sus productos. Con el apoyo de las Acciones Marie Skłodowska-Curie, el proyecto Aromagenesis intervino, ofreció formaciones y aportó a la próxima generación de investigadores los conocimientos y la experiencia necesarios para ampliar las industrias europeas de la cerveza y el vino. Los miembros del consorcio, procedentes del mundo académico y de la industria, proporcionaron a investigadores noveles de gran talento un conocimiento exhaustivo sobre la genética de las levaduras, la biología sintética, la química del sabor y la tecnología de la fermentación. El sabor y el aroma generales de una bebida son fruto de reacciones metabólicas complejas que ocurren durante la fermentación llevada a cabo por las levaduras. Al entender cómo las levaduras contribuyen a la compleja mezcla de sabores y aromas asociados a la cerveza y al vino, además de a otras bebidas como la sidra, los productores pueden optimizar la tecnología de fermentación y mejorar sus productos.
El sabor de algo nuevo
Los investigadores noveles estudiaron las redes genéticas, moleculares y bioquímicas implicadas en la producción de compuestos de sabor y aroma en la fermentación del vino y la cerveza. «Gracias a los conocimientos obtenidos en este análisis exhaustivo, podemos generar nuevas cepas de levadura con sabores mejorados o más variados», explica Ursula Bond, coordinadora del proyecto. Los investigadores examinaron levaduras tradicionales y no tradicionales del vino y la cerveza para identificar cepas no caracterizadas previamente con perfiles de sabor deseables para las industrias actuales del vino y la cerveza. A partir de estos nuevos conocimientos, desarrollaron varias estrategias —todas ellas con técnicas no transgénicas— para generar nuevas cepas de levadura con perfiles de sabor mejorados o modificados. «Estas estrategias incluían la inducción de modificaciones en el número de copias de los cromosomas, un método que era especialmente importante para las levaduras poliploides utilizadas en la elaboración de cervezas de baja fermentación (“lager”)», comenta Bond. Y añade: «También indujimos cambios en la regulación de las vías bioquímicas responsables de la producción de alcoholes superiores y ésteres, los compuestos responsables del sabor y el aroma producidos durante la fermentación».
El dulce aroma del éxito
La gama de compuestos aromáticos producidos por la levadura durante la fermentación se amplió mediante un método novedoso que aplicaba nuevas técnicas para generar híbridos de levadura originales y mejorar su formación. Además, se utilizó la mejora genética tradicional para combinar los perfiles de sabor deseados de las levaduras identificadas. Los análisis en profundidad del genoma y el transcriptoma proporcionaron información sobre los complejos patrones de expresión genética que subyacen a la producción del sabor e identificaron genes fundamentales implicados en el proceso. La base de todos estos métodos genéticos fue el desarrollo de nuevas formas de detección y cuantificación de los compuestos responsables de la producción de aroma y sabor. «Esto implicó la exploración de nuevas formas de capturar estos compuestos y la mejora de la tecnología para cuantificar los compuestos conocidos y desconocidos hasta entonces», señala Bond. «Por último, se investigó la influencia biótica y abiótica en el proceso de fermentación y se desarrollaron estrategias para mejorar los procesos», concluye. El banco de cepas de levadura con características mejoradas de sabor generado en el marco de este proyecto puede aprovecharse a través de patentes o licencias. Este método también puede emplearse para desarrollar nuevas «fábricas de células» de levadura para la biofabricación sostenible de productos farmacéuticos, productos químicos y combustibles.
Palabras clave
Aromagénesis, levadura, sabor, aroma, cerveza, vino
