Skip to main content
European Commission logo
polski polski
CORDIS - Wyniki badań wspieranych przez UE
CORDIS
CORDIS Web 30th anniversary CORDIS Web 30th anniversary

Generation of new yeast strains for improved flavours and aromas in beer and wine

Article Category

Article available in the following languages:

Na zdrowie! Nowe szczepy drożdży o ciekawszych smakach i aromatach

Początkujący naukowcy wspierani przez UE opracowują nowe, ulepszone aromaty i smaki piwa, wina oraz innych napojów.

Europejskie piwa i wina cieszą się uznaniem smakoszy na całym świecie. Jednak tutejsi browarnicy i winiarze muszą stawiać czoła wymagającej konkurencji ze strony międzynarodowych rywali. Jednym ze sposobów na utrzymanie przewagi na światowym rynku jest tworzenie wyjątkowych i niezwykłych aromatów oraz smaków. Dzięki wsparciu ze środków programu działań „Maria Skłodowska-Curie” projekt Aromagenesis umożliwił przeszkolenie kolejnego pokolenia badaczy posiadających wiedzę i doświadczenie niezbędne do rozwoju europejskiego przemysłu piwowarskiego i winiarskiego. Członkowie konsorcjum reprezentujący środowiska akademickie i przemysł przekazywali utalentowanym naukowcom na wczesnym etapie kariery kompleksową wiedzę z zakresu genetyki drożdży, biologii syntetycznej, chemii smaku i technik fermentacji. Smak i aromat napoju jest wynikiem złożonych reakcji metabolicznych zachodzących w drożdżach podczas fermentacji, a dzięki zrozumieniu, w jaki sposób drożdże przyczyniają się do powstawania złożonej mieszanki smaków i aromatów piwa i wina, a także innych napojów, takich jak cydr, producenci mogą udoskonalić technologię fermentacji i ulepszyć swoje wyroby.

Nowe smaki

Młodzi naukowcy badali genetyczne, molekularne i biochemiczne sieci zaangażowane w wytwarzanie związków smakowych i aromatycznych w fermentacji wina i piwa. „Wykorzystując wiedzę będącą owocem tej dogłębnej analizy, możemy otrzymać nowe szczepy drożdży o ulepszonych lub bardziej zróżnicowanych smakach”, mówi koordynatorka projektu Ursula Bond. Naukowcy przeanalizowali konwencjonalne drożdże winiarskie i piwne, jak również drożdże niekonwencjonalne, aby wskazać wcześniej niescharakteryzowane szczepy o profilach smakowych pożądanych w dzisiejszym przemyśle winiarskim i piwowarskim. W oparciu o tę wiedzę opracowali kilka strategii – wszystkie z wykorzystaniem technik bez GMO – w celu uzyskania nowych szczepów drożdży o ulepszonych lub zmienionych profilach smakowych. „Jedną z tych strategii było wywoływanie zmian w liczbie kopii chromosomów, które okazało się szczególnie ważne w przypadku drożdży poliploidalnych używanych w produkcji piw typu lager”, twierdzi Bond. Dodaje przy tym: „Wywołaliśmy też zmiany w regulacji szlaków biochemicznych odpowiedzialnych za produkcję wyższych alkoholi i estrów, które są związkami odpowiadającymi za smak i aromat wytwarzany podczas fermentacji”.

Słodki smak sukcesu

Naukowcy poszerzyli zakres związków smakowych produkowanych przez drożdże podczas fermentacji dzięki nowatorskiemu podejściu, w którym zastosowali nowe techniki, aby opracować oryginalne hybrydy drożdży i udoskonalić proces ich tworzenia. Do łączenia pożądanych profili smakowych zidentyfikowanych drożdży wykorzystali także tradycyjną hodowlę. Szczegółowe analizy genomu i transkryptomu dostarczyły badaczom informacji na temat złożonych wzorców ekspresji genów warunkujących wytwarzanie smaków i pozwoliły im zidentyfikować kluczowe geny uczestniczące w tym procesie. Wszystkie te podejścia genetyczne bazowały na opracowaniu nowych sposobów wykrywania i ilościowego określania związków odpowiedzialnych za produkcję smaku i aromatu. „Wymagało to zbadania nowych sposobów wychwytywania tych związków oraz udoskonalenia techniki ilościowego oznaczania wcześniej znanych i nieznanych związków”, wyjaśnia Bond. „Prowadzono też badania mające na celu zbadanie czynników biotycznych i abiotycznych wpływających na proces fermentacji oraz opracowanie strategii ulepszenia procesów”, mówi. Powstały w trakcie projektu bank szczepów drożdży o ulepszonych właściwościach smakowych może być wykorzystywany w formie patentów lub licencji. Podejście to można także wykorzystać do opracowania nowatorskich drożdżowych „fabryk komórkowych” do zrównoważonej bioprodukcji farmaceutyków, chemikaliów i paliw.

Słowa kluczowe

Aromagenesis, drożdże, smak, aromat, piwo, wino

Znajdź inne artykuły w tej samej dziedzinie zastosowania