Trasformare le frazioni di pesce in prodotti e ingredienti ad alto valore
Nell’industria della carne, la procedura standard prevede che l’intero animale sia trasformato in prodotti alimentari, ma la situazione nel settore della pesca è completamente diversa. Ogni anno, in Europa, quest’industria trasforma oltre cinque milioni di tonnellate di pesce, ma quasi il 70 % entra nei flussi secondari, destinati a utilizzi a basso valore o allo smaltimento. Per le imprese, questo si traduce in costi elevati. Dopo la rimozione del filetto dal pesce, i flussi secondari trasformabili in prodotti ad alto valore sono generalmente incanalati nella produzione di alimenti per animali, oppure vengono scartati. Per sfruttare le sostanze nutritive preziose dei prodotti ittici, è necessario modificare il loro processo di trasformazione. Il progetto WASEABI, finanziato dall’UE, ha introdotto alcune soluzioni tecnologiche per produrre ingredienti e prodotti nutritivi. I risultati sono stati pubblicati nella rivista «Food Chemistry». I ricercatori presso l’Università tecnologica di Chalmers, in Svezia, organizzazione partner del progetto, hanno sviluppato una tecnologia di separazione che permette di ricavare dal pesce cinque frazioni di valore: oltre al filetto, vengono utilizzati ad esempio la testa, la coda e la lisca. Un singolo pesce viene dunque diviso in cinque parti invece di una, che possono essere vendute per la produzione di materie prime e ingredienti alimentari. Il nuovo metodo è già utilizzato da un impianto di trasformazione di aringhe in Svezia.
Dalla testa alla coda: utilizzare il pesce al meglio
«Grazie al nostro nuovo metodo di separazione, l’intero pesce viene trattato con la stessa cura con cui si maneggia il filetto e intendiamo preservare la qualità lungo tutta la catena del valore. Invece di trasformare i vari flussi secondari in sottoprodotti, li gestiamo separatamente, proprio come nell’industria della carne», spiega Ingrid Undeland, responsabile della ricerca e professoressa di Scienze degli alimenti presso il Dipartimento di biologia e ingegneria biologica dell’Università di Chalmers, in una notizia pubblicata su «EurekAlert!». «Il nostro studio dimostra che questo tipo di tecnologia di separazione è importante, in particolare poiché permette di evitare che tagli altamente deperibili dei flussi secondari siano mischiati con tagli più stabili», commenta Haizhou Wu, primo autore dello studio e ricercatore presso il medesimo ateneo. «Questo nuovo metodo introduce opportunità innovative per la produzione di alimenti di alta qualità.» L’azienda di trasformazione di prodotti della pesca Sweden Pelagic AB ha già ottenuto buoni risultati dopo aver utilizzato la soluzione nel suo processo produttivo. Il suo amministratore delegato Martin Kuhlin aggiunge: «La tecnologia di separazione ci offre molte più opportunità di sviluppare nuovi alimenti sani e gustosi e di espandere la nostra gamma di prodotti. Secondo le nostre stime, quest’anno produrremo tra le 200 e le 300 tonnellate di macinato da una delle nuove frazioni e intendiamo aumentare questa cifra anno su anno. La soluzione ha suscitato interesse nell’industria alimentare e nei segmenti dedicati alla produzione di pasti pubblici, come la ristorazione scolastica.» Il progetto WASEABI (Optimal utilization of seafood side-streams through the design of new holistic process lines), della durata di quattro anni, si propone di ottimizzare l’utilizzo dei flussi secondari di prodotti ittici sviluppando nuovi metodi per produrre ingredienti nutrienti e gustosi. Il progetto si concluderà a settembre 2023. Per maggiori informazioni, consultare: sito web del progetto WASEABI
Parole chiave
WASEABI, pesce, pesca, flusso secondario, filetto, prodotti ittici, tecnologia di separazione
