Convertir los restos del pescado en ingredientes y productos valiosos
En la industria cárnica es un procedimiento habitual convertir un animal entero en productos alimentarios. En cambio, la industria pesquera es muy diferente. El sector pesquero europeo procesa más de cinco millones de toneladas de pescado cada año. Sin embargo, cerca del 70 % acaba como flujo secundario que se utiliza para fines de bajo valor o se desecha. Y, eso, resulta costoso para las empresas. Cuando se retira el filete de un pescado, los flujos secundarios que se pueden utilizar como productos de alto valor normalmente se convierten en piensos para animales o se desestiman. A fin de aprovechar los valiosos nutrientes, debe cambiar la manera en que se procesa el pescado. El proyecto WASEABI, financiado con fondos europeos, ha introducido soluciones tecnológicas para producir ingredientes y productos nutricionales. Los resultados se publicaron en la revista «Food Chemistry». Los investigadores en la Universidad Tecnológica Chalmers (Suecia), socia del proyecto, ha desarrollado una tecnología de clasificación que obtiene cinco cortes óptimos del pescado, como la cabeza, la cola y la espina dorsal, además del filete. Eso significa que el pescado ahora se separa en cinco partes limpias, en vez de una. Los cinco cortes diferentes se pueden vender para producir ingredientes y materias primas destinadas a la alimentación. En la actualidad, una planta de transformación de arenque en Suecia está aplicando el nuevo método.
De la cabeza a la cola, aprovechar el pescado al máximo
«Con nuestro nuevo método de clasificación, todo el pescado se trata con el mismo cuidado que al filete. La atención se centra en conservar la calidad a lo largo de toda la cadena de valor. En vez de colocar los diversos flujos secundarios en un mismo contenedor para convertirlos en subproductos, se manipulan por separado, como en la industria cárnica», explica Ingrid Undeland, investigadora principal del estudio y catedrática de Ciencia de los Alimentos en el Departamento de Biología e Ingeniería Biológica en Chalmers, en una nota de prensa publicada en el sitio web EurekAlert!. «Nuestro estudio muestra que este tipo de tecnología de clasificación es importante, especialmente porque podemos evitar que los cortes muy perecederos de los flujos secundarios se mezclen con los cortes más duraderos —comenta Haizhou Wu, autor principal e investigador en Chalmers—. Este novedoso método otorga nuevas oportunidades para producir alimentos de gran calidad». Sweden Pelagic AB, una empresa de transformación de pescado, ya ha obtenido resultados positivos tras utilizar la solución en sus procesos de producción. Martin Kuhlin, director general, añade: «La tecnología de clasificación nos proporciona más oportunidades para desarrollar alimentos sabrosos, nuevos y saludables, además de ampliar nuestra gama de productos. Este año, prevemos producir entre doscientas y trescientas toneladas de picada a partir de uno de los nuevos cortes. Además, nuestro objetivo es aumentar esa cifra cada año. El interés existe, tanto en la industria alimentaria como en los segmentos de producción de comidas destinadas al público, como la restauración escolar». El proyecto WASEABI (Optimal utilization of seafood side-streams through the design of new holistic process lines), de cuatro años de duración, tiene como objetivo optimizar el uso de los flujos secundarios de los alimentos marinos mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes sabrosos y nutritivos. El proyecto finaliza en septiembre de 2023. Para más información, consulte: Sitio web del proyecto WASEABI
Palabras clave
WASEABI, pescado, pesquero, flujo secundario, filete, alimentos marinos, tecnología de clasificación
