Transformer les restes de poisson en produits et ingrédients de valeur
La procédure normale dans l’industrie de la viande consiste à transformer un animal entier en produits alimentaires. Il en va tout autrement pour l’industrie du poisson. Chaque année, le secteur européen de la pêche transforme plus de cinq millions de tonnes de poisson. Toutefois, près de 70 % finit en produits secondaires, qui sont soit utilisés à des fins de faible valeur, soit éliminés. Cette situation coûte très cher aux entreprises. Lorsque le filet est retiré du poisson, les produits secondaires qui pourraient servir de produits de grande valeur sont généralement transformés en aliments pour animaux ou jetés. La façon dont le poisson est traité doit changer afin de tirer parti de précieux nutriments. Le projet WASEABI, financé par l’UE, a proposé des solutions technologiques pour la fabrication de produits et d’ingrédients nutritionnels. Les résultats ont été publiés dans la revue «Food Chemistry». Les chercheurs de l’université de technologie Chalmers, partenaire du projet en Suède, ont mis au point une technologie de tri qui permet de récupérer cinq bons morceaux du poisson, dont la tête, la queue et l’arête dorsale, en plus du filet. Cela signifie que le poisson est désormais séparé en cinq parties propres au lieu d’une seule. Les cinq différents morceaux peuvent être vendus pour la production de matières premières et d’ingrédients alimentaires. Une usine de transformation du hareng en Suède applique actuellement cette nouvelle méthode.
De la tête à la queue, tirer le meilleur parti du poisson
«Avec notre nouvelle méthode de tri, le poisson entier est traité avec le même soin que le filet. L’accent est mis sur la préservation de la qualité tout au long de la chaîne de valeur. Au lieu de mettre les différents produits secondaires dans une seule poubelle pour en faire des sous-produits, ils sont traités séparément, comme dans l’industrie de la viande», explique la responsable de l’étude, Ingrid Undeland, professeure de sciences de l’alimentation au département de biologie et de génie biologique de l’université Chalmers, dans un communiqué de presse publié sur «EurekAlert!». «Notre étude démontre que ce type de technologie de tri est important, notamment parce qu’il permet d’éviter que les morceaux secondaires hautement périssables soient mélangés aux morceaux plus durables», commente le premier auteur Haizhou Wu, chercheur à Chalmers. «Cette nouvelle méthode apporte de nouvelles opportunités de production d’aliments de haute qualité.» La société de transformation du poisson Sweden Pelagic AB se félicite des bons résultats déjà obtenus grâce à l’utilisation de cette solution dans son processus de production. Le directeur général Martin Kuhlin ajoute: «La technologie de tri nous apporte beaucoup plus de possibilités de développer des aliments sains, inédits et savoureux et d’élargir notre gamme de produits. Nous estimons que cette année, nous produirons environ 200 à 300 tonnes de chaire hachée à partir de l’une des nouvelles coupes et nous souhaitons augmenter ce chiffre d’année en année. L’intérêt est réel, dans l’industrie alimentaire et dans les segments de production de repas publics comme la restauration scolaire.» Le projet WASEABI (Optimal utilization of seafood side-streams through the design of new holistic process lines), d’une durée de quatre ans, a pour ambition d’optimiser l’utilisation des flux secondaires de produits de la mer en développant de nouvelles méthodes de production d’ingrédients nutritifs et savoureux. Il prendra fin en septembre 2023. Pour plus d’informations, veuillez consulter: site web du projet WASEABI
Mots‑clés
WASEABI, poisson, pêche, produit secondaire, filet, fruits de mer, technologie de tri
