Un nouveau système automatisé facilite et accélère la fabrication de bière artisanale
Depuis quelques années, la consommation mondiale de bière a été sur le déclin. La tendance reflète une augmentation générale de la préoccupation en matière de santé, et également concernant les additifs présents dans la bière produite en masse. Les bières artisanales ne sont pas concernées par ces additifs. Ainsi, au cours des dix dernières années, ces bières ont inversé la tendance, passant de 2 % à 20 % sur le marché actuel des États-Unis. Les consommateurs veulent contrôler les ingrédients, cependant, fabriquer de la bière chez soi est peu pratique. Le processus exige la disponibilité d’un espace considérable, car, en plus d’être compliqué et chronophage, de nombreux outils et ustensiles sont nécessaires. Toutes les actions liées au brassage de la bière à la maison prennent généralement près de deux jours entiers. Le projet BrewiePro, financé par l’UE, a élaboré une nouvelle version d’un système existant de brassage artisanal automatisé, qu’il entend commercialiser. La mise à jour est destinée au secteur de la restauration (bars et restaurants), qui représente près d’un tiers du marché européen de la bière. Pendant la première phase achevée du projet, l’équipe a déterminé les exigences du secteur, affiné le produit en conséquence et préparé un plan détaillé pour la phase suivante. Une demande spécialisée L’étude a confirmé la demande du secteur d’une manière systématique. Par exemple, pour les bars et les restaurants, la continuité de la qualité est très importante, ainsi que le prix. En outre, pour les établissements fonctionnant dans des marchés saturés, la capacité de brasser leur propre bière leur permet de se différencier des concurrents. Comme prévu, BrewiePro a démontré une très forte compétitivité en satisfaisant tous ces critères. «Les retours des clients nous ont aidés à préparer une candidature solide pour le financement de la phase deux», explique Marcell Pál, chef de projet. La machine originale Brewie offre un brassage artisanal automatisé. Elle permet à tout le monde de brasser leur propre bière plus facilement, et ce, avec une empreinte très réduite, en comparaison au brassage artisanal classique. La version mise à jour apporte ce processus aux bars et aux restaurants. Les deux machines suivent les mêmes étapes du brassage traditionnel de la bière. La phase de brassage dans la fabrication de bière équivaut essentiellement à préparer du thé: l’utilisateur ne fait qu’ajouter les ingrédients qui apportent le goût à de l’eau chaude. La fabrication de bière est cependant plus compliquée: elle comprend le brassage des grains de malt, le barbotage (drainer et rincer le malt brassé), l’ébullition, le houblonnage (incorporer les houblons), le refroidissement et le nettoyage. Les machines font tout ce que l’utilisateur ferait manuellement, mais elles contrôlent le processus. Le brassage automatisé prend toutefois plusieurs heures, mais n’exige de l’utilisateur que 15 à 30 minutes d’attention, en fonction des options choisies. Grâce au logiciel natif de Brewie, les utilisateurs ont le choix entre plusieurs recettes préprogrammées. L’utilisateur peut fournir ses propres ingrédients ou les options préemballées que propose l’entreprise. Automatisation améliorée Dans le cas de la machine originale, une fois le liquide brassé (appelé moût) et l’étape de brassage terminée, l’utilisateur le verse dans une cuve différente pour la fermentation. La fermentation est le processus par lequel la levure transforme le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Elle commence au bout de 12 heures environ et nécessite une semaine pour prendre fin. Ensuite, la bière fermentée est versée dans des bouteilles ou des tonneaux, et n’atteint les caractéristiques finales de son goût qu’au bout de quelques semaines supplémentaires. La version suivante de la machine automatisera également les phases de fermentation et de stockage. Les utilisateurs seront en mesure de servir leur propre bière pression directement à partir de la machine BrewiePro. BrewiePro commercialisera son système dans le monde entier. Le marché américain devrait représenter la plus grande demande, suivi du marché britannique, puis des cultures européennes traditionnellement amatrices de bière. «La bière résultante équivaut en termes de qualité aux bières artisanales qui coûtent au bar 8 euros, ou plus, par bouteille», explique M. Pál. «Or, les nôtres coûteront 1 euro par bouteille, voire moins.» À l’avenir, les bières locales pourront être bien plus locales que ce que les consommateurs n’imaginent.
Mots‑clés
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