Gwarancja jakości produkowanego w UE mięsa z kurczaka
Zgodnie z przepisami UE mięso z kurczaka oddzielone od kości przez maszynę musi być wyraźnie oznaczone jako „mięso oddzielone mechanicznie”. Jednakże obecność takiego oznaczenia znacząco obniża cenę mięsa, tym samym zmniejszając konkurencyjność tego sektora. Celem uczestników finansowanego ze środków UE projektu MEAQUAS było zwiększenie atrakcyjności produkowanego w Unii mięsa z kurczaka poprzez opracowanie innowacyjnych narzędzi do oceny jakości mięsa oddzielanego mechanicznie. Dzięki temu będzie można łatwo zidentyfikować produkowane w UE wysokiej jakości mięso oddzielane mechanicznie i odróżnić je od mięsa dużo gorszej jakości, sprowadzanego zazwyczaj spoza Unii Europejskiej. „Celem projektu MEAQUAS było stworzenie nowej, przemysłowej normy jakości mięsa oddzielanego mechanicznie, co pozwoli zwiększyć konkurencyjność unijnego sektora mięsnego obejmującego około 25 000 przedsiębiorstw zajmujących się produkcją wyrobów mięsnych” – mówi Poul Erik Damkjær, koordynator projektu MEAQUAS. Naukowcy zaproponowali więc nową metodę automatycznego analizowania i klasyfikowania mięsa przy użyciu markerów barwiących tkanki mięśniowe. Oprogramowanie, na podstawie algorytmów przetwarzania obrazu, ocenia stopień degradacji mięsa. System MEAQUAS oblicza wielkość utraty integralności strukturalnej tkanek – kluczowy wskaźnik jakości mięsa z kurczaka pozwalający dowieść, że mięso oddzielone mechanicznie jest tej samej jakości, co mięso oddzielone ręcznie. Zespół MEAQUAS ma nadzieję, że organy regulacyjne opracują nowe kryteria klasyfikacji jakości mięsa z użyciem opracowanej technologii pomiarowej. Dzięki takiej kontroli wysokiej jakości mięso oddzielone mechanicznie będzie mogło być oznaczane jako „mięso z kurczaka”, co zwiększy jego wartość rynkową. Od całego kurczaka po jego kawałki Jeszcze kilka dekad temu kurczaki były sprzedawane w całości. Jednak w latach 90. XX wieku do sprzedaży trafiło porcjowane mięso – skrzydełka, udka i piersi. Po rozbiorze tuszki na kościach dalej pozostają niewielkie fragmenty – nazywane okrawkami – które można wykorzystać do produkcji wyrobów mielonych. Fragmenty te to głównie mięśnie uznawane za mięso wysokiej jakości. Mięso z okrawków jest zwykle oddzielane za pomocą maszyny, która „zdziera” je z kości. „W latach 80. XX wieku tzw. »eksperci ds. żywności« zdecydowali, że mięso to – skoro zostało oddzielone mechanicznie – nie może być dobrej jakości” – wyjaśnia Damkjær. „Doprowadziło to do powstania wśród konsumentów fałszywego przekonania, że do maszyny mielącej trafia cały kurczak, a mięso oddzielane mechanicznie zawiera kości, skórę, resztki piór, podroby, jelita itd.” – dodaje. W wyniku tego mięso oddzielane mechanicznie cieszy się złą sławą i klienci nie chcą go kupować. Mając na względzie obawy konsumentów, UE wprowadziła przepisy, na mocy których produkty zawierające oddzielone mechanicznie mięso z kurczaka muszą być oznaczone jako „mięso oddzielone mechanicznie” (MOM), zaś produkty zawierające mięso z kurczaka oddzielone ręcznie mogą być oznaczane po prostu jako „mięso z kurczaka”. Dzisiaj oddzielane mechanicznie mięso z kurczaka kosztuje około 0,60 – 0,90 euro/kg, zaś takie samo mięso oddzielone ręcznie – od 1,60 do 2,80 euro/kg, tylko dlatego, że może być oznaczone jako „mięso”. Jeśli oznaczenia mięsa produkowanego mechanicznie będą odzwierciedlać jego jakość, mięso to będzie można sprzedawać po wyższej cenie, na czym z pewnością skorzysta sektor mięsny. Zespół skupił się na mięsie z kurczaka, jednak testy technologii przeprowadzone z użyciem innych mięs – wieprzowiny i indyka – również dały pozytywne rezultaty. Po niezbędnych poprawkach technologia barwienia opracowana przez uczestników projektu MEAQUAS będzie mogła być wykorzystywana do badania jakości dowolnego gatunku mięsa, co przyniesie ogromne korzyści europejskiemu przemysłowi rzeźnemu.
Słowa kluczowe
MEAQUAS, mięso z kurczaka, mięso oddzielane mechanicznie, technologia barwienia, jakość mięsa
