Technologie fermentacji na rzecz tańszych i bardziej ekologicznych produktów rybnych
Fermentacja ryb to tradycyjna technika stosowana w krajach azjatyckich służąca do wydłużania okresu trwałości produktów rybnych i podnoszenia wartości niskowartościowych surowców rybnych. W rybołówstwie zachodnim niemal jedna trzecia wysokowartościowych ryb idzie na straty w procesie przetwórstwa filetów – co jest niedopuszczalne w obliczu drastycznego przeławiania i potrzeby bardziej zrównoważonego rozwoju. W projekcie FISHFERMPLUS (Added-value bioprocessing for fish raw materials via low-cost fermentation technologies delivering a plus in the sustainable production, consumer safety and quality of highly sensitive fish products) opracowano metody fermentacji pozwalające wykorzystać produkty uboczne przetwórstwa rybnego. Fermentacja to proces, który może potencjalnie wydłużyć okres trwałości niskowartościowych produktów rybnych i zwiększyć akceptację konsumentów względem nich. Partnerzy projektu przeprowadzili analizę rynkową, z której wynika, że największą wartością dodaną produktów jest wydłużony okres trwałości. Dokonano także przeglądu piśmiennictwa na temat praktyk fermentacji ryb w krajach azjatyckich. Na podstawie tych informacji uzyskano specyfikacje dotyczące nowych fermentowanych produktów rybnych. Przyjrzano się dwóm metodom: fermentacji mielonego mięsa ryb pod kątem właściwości przeciwdrobnoustrojowych oraz fermentacji dobrej jakości odpadów rybnych na rzecz poprawy smaku i konsystencji. Testom poddano odpowiednie surowce i hodowle, aby ustalić efektywne bioprocesy oraz zidentyfikowano optymalne parametry fermentacji. Pomogło to zapewnić produkcję wyrobów o wartości dodanej wytwarzanych w sposób oszczędnościowy. Produkty sfermentowane poddano dalszej obróbce w celu uzyskania stabilnych wyrobów nadających się do sprzedaży. Etapy stabilizacji obejmowały procesy nadawania odpowiedniej konsystencji, dodatku przeciwutleniaczy, solenia oraz suszenia i obróbki cieplnej. Stabilizowane półprodukty wprowadzono ostatecznie do sprzedawanych na rynku produktów spożywczych udogodnionych, na przykład past do smarowania, burgerów lub nadziewanych pierożków z ciasta francuskiego. Zaprezentowano także, że półprodukty te nadają się do stosowania jako gotowe składniki, na przykład jako dodatki do pizzy. Badacze opracowali modele pozwalające na prognozowanie poziomu pH, stężenia kwasu mlekowego i wzrostu patogenów w procesie fermentacji. Na podstawie testów sensorycznych i chemicznych wykazano, że nie pojawił się żaden posmak będący wynikiem utleniania się tłuszczu oraz że w czasie przechowywania nie wzrosło stężenie nadtlenku ani stężenie produktów peroksydacji lipidów reagujących z kwasem tiobarbiturowym. Wyniki projektu FISHFERMPLUS pomogą wprowadzić opłacalne metody przetwórstwa i zwiększyć wartość niewykorzystanych surowców w europejskim przemyśle rybnym. Przyczynią się także do zastosowania rewolucyjnych metod przetwórstwa fizycznego i naturalnych składników, które wydłużają okres trwałości produktów i zwiększają bezpieczeństwo produktów rybnych i owoców morza, a także znacznie zwiększą konkurencyjność w stosunku do innych krajów eksportujących ryby.
Słowa kluczowe
Fermentacja, produkcja ryb, surowce, okres trwałości, zrównoważoność, bioprzetwórstwo
