Tecnologías de fermentación para elaborar productos de pescado más económicos y ecológicos
La fermentación del pescado es una técnica tradicional utilizada en los países asiáticos para alargar el periodo de caducidad de productos elaborados a base de pescado e incrementar el beneficio derivado de la materia prima cruda de escaso valor. En la pesca en aguas occidentales, durante el fileteado se pierde casi un tercio del pescado de alto valor, situación inaceptable si se tienen en cuenta el problema acuciante de la sobrepesca y la necesidad de favorecer la sostenibilidad. Los artífices del proyecto FISHFERMPLUS (Added-value bioprocessing for fish raw materials via low-cost fermentation technologies delivering a plus in the sustainable production, consumer safety and quality of highly sensitive fish products) desarrollaron métodos de fermentación que permiten utilizar subproductos de la transformación del pescado. La fermentación permite ampliar el periodo de conservación de los productos pesqueros de baja calidad y aumentar la aceptación de los consumidores. Los socios del proyecto realizaron un estudio de mercado que puso de manifiesto que alargar el periodo de caducidad es la mejor baza en manos del sector para aumentar el valor de sus productos. Este estudio se complementó con una revisión de la bibliografía sobre las prácticas de fermentación del pescado empleadas en los países asiáticos. Esta información se plasmó en una serie de especificaciones para nuevos productos de pescado fermentados. Se estudiaron dos posibles métodos: la fermentación de pescado triturado por sus propiedades antimicrobianas y la fermentación de recortes de buena calidad para mejorar el sabor y la textura. Se realizaron ensayos con materias primas y especies adecuadas para definir un bioproceso efectivo y determinar los parámetros óptimos de fermentación. Ello permite elaborar productos con valor añadido de manera rentable. Los productos fermentados se sometieron a procesos adicionales a fin de estabilizarlos y convertirlos en artículos comercializables. Para estabilizar el producto se introdujeron procesos de texturización y adición de antioxidantes y de sal, así como tratamientos térmicos y de secado. Los productos intermedios estabilizados se incorporaron a alimentos preparados comercializables como untables, hamburguesas u hojaldres rellenos. Estos productos también pueden emplearse como ingredientes, por ejemplo, para pizzas. Asimismo, se desarrollaron modelos para predecir el pH, la concentración de ácido láctico y la proliferación de patógenos durante la fermentación. Los ensayos sensoriales y químicos descartaron la presencia de sabores desagradables resultantes de la oxidación de las grasas y que los niveles de peróxido y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico no aumentaban durante el periodo de almacenamiento. Los resultados de FISHFERMPLUS contribuyen al procesamiento eficaz y la valorización de materias primas no aprovechadas hasta la fecha por la industria pesquera europea. Como resultado, el sector dispondrá de innovadoras técnicas de transformación física y de aditivos naturales que aumentan el periodo de conservación y la seguridad de los productos elaborados a base de pescado o marisco, además de aportar una notable ventaja competitiva con respecto a otros países exportadores de pescado.
Palabras clave
Fermentación, productos derivados del pescado, materias primas, periodo de conservación, sostenibilidad, bioprocesamiento