Nuove tecniche per garantire cibi sicuri, speziati e deliziosi
Dall’anice, il basilico e la cannella, fino al curry, la paprika e il pepe, le spezie hanno un ruolo di primo piano in molti piatti preferiti dagli europei. Poiché queste spezie vengono però normalmente aggiunte ai nostri pasti senza essere riscaldate direttamente, sono particolarmente vulnerabili alla contaminazione. Inoltre l’intera catena di produzione e distribuzione – dalla piantagione al raccolto, dalla produzione al confezionamento e dal trasporto alla vendita – è vulnerabile alla contaminazione da parte di agenti microbiologici e chimici. Il fatto inoltre che la maggior parte delle spezie siano importate da paesi al di fuori dell’Europa le rende ancora più rischiose. Il progetto SPICED, finanziato dall’UE, si propone di mitigare tali vulnerabilità implementando migliori pratiche specificamente pensate per garantire la sicurezza di spezie ed erbe aromatiche. Si tratta di un approccio nuovo alla sicurezza alimentare, poiché in genere gli esperti si sono concentrati sui principali ingredienti alimentari, trascurando così l’identificazione di spezie ed erbe aromatiche contaminate come causa di molte infezioni e intossicazioni alimentari. Nuovi strumenti, processi e tecniche Per fare ciò, i ricercatori del progetto si sono concentrati sulle specie più suscettibili alla contaminazione, come il pepe, la paprika, la noce moscata, la vaniglia, il prezzemolo, l’origano e il basilico. Prima hanno sviluppato strumenti su misura per rilevare e prevenire contaminazioni intenzionali, accidentali e naturali, come salmonella ed e-coli. Questi strumenti hanno permesso di caratterizzare le matrici eterogenee di spezie ed erbe aromatiche, implementando metodi diagnostici sul posto e ad alto rendimento per rilevare le contaminazioni, studiare le catene di produzione e di distribuzione, negli stabilimenti e tra uno stabilimento e l’altro per quanto riguarda i rischi biologici e chimici, e migliorare la base di conoscenze generale sui relativi rischi biologici. Sulla base di questo lavoro iniziale, il team del progetto ha creato processi innovativi per ridurre le alterazioni chimiche e assicurare la genuinità di spezie ed erbe aromatiche. Per esempio, il progetto ha dimostrato che le strategie di campionamento che usano metodi di identificazione non mirati permettono una migliore rilevazione dei pericoli. Allo stesso modo, è stata sviluppata una catena esemplare di produzione e lavorazione di spezie ed erbe che esclude i principali fattori di vulnerabilità. Per spezie come paprika e pepe, per le quali la produzione e il commercio sono stagnanti da anni, il progetto ha esaminato tutta la catena di valore e ha stilato raccomandazioni per un aggiornamento delle migliori pratiche. Un’altra strategia innovativa frutto del progetto sono le tecniche per separare spezie ed erbe secche contaminate con microorganismi. Per proteggerci meglio dai rischi chimici e per ridurre la minaccia del terrorismo alimentare, il progetto ha pubblicato procedure operative standard che permettono una verifica più sicura della genuinità di spezie ed erbe aromatiche. Queste procedure hanno l’obiettivo di rendere più facile lo scambio di metodi analitici all’interno e tra laboratori, produttori e consumatori. Linee guida per la sicurezza Per garantire che il lavoro del progetto sia applicato in tutta l’UE e diventi una pratica standard, SPICED ha prodotto varie linee guida per aiutare a differenziare tra incidenti naturali e intenzionali. Inoltre, sono stati raccolti dati sui metodi di decontaminazione attualmente disponibili per spezie ed erbe aromatiche e sugli stabilimenti di produzione. Anche se il progetto si è concluso a giugno 2016, il lavoro intrapreso dal consorzio SPICED continuerà per mezzo della rete costruita dal progetto nel corso dei suoi tre anni di attività. Per maggiori informazioni, consultare: Sito web del progetto
Paesi
Germania
