De nouvelles techniques pour garantir des aliments sûrs, épicés et délicieux
De l'anis étoilé, le basilic et la cannelle au poivre en passant par le curry et le paprika, les épices jouent un rôle clé dans plusieurs des plats favoris d'Europe. Cependant, parce qu'elles sont souvent ajoutées à nos plats sans cuisson directe, elles sont particulièrement exposées à la contamination. Par ailleurs, toute la chaîne de production et d'approvisionnement (de l'ensemencement à la récolte, la production à l'emballage et de l'expédition à la vente) est propice à la contamination par les agents microbiologiques et chimiques. Ajoutez à cela le fait que la plupart des épices sont importées de pays non européens et vous avez des chances d'obtenir une recette à risque. Le projet SPICED financé par l'UE vise à atténuer ces faiblesses en implémentant les meilleures pratiques spécifiquement conçues pour garantir la sécurité de nos épices et herbes. Il s'agit d'une nouvelle approche de sécurité alimentaire, car du fait que les experts se concentrent habituellement sur les ingrédients alimentaires majeurs, ils ne sont pas en mesure d'identifier correctement les épices et herbes contaminées comme causes de nombreuses infections et intoxications transmises par les aliments. De nouveaux outils, processus et techniques Pour ce faire, les chercheurs du projet se sont concentrés sur les épices les plus vulnérables à la contamination, comme le poivre, le paprika, la noix de muscade, la vanille, le persil, l'origan et le basilic. Ils ont d'abord développé des outils sur mesure pour détecter et éviter des contaminations délibérées, accidentelles et naturelles, comme la salmonelle et l'E. coli. Ils se sont notamment penchés sur la caractérisation des matrices hétérogènes des épices et des herbes, implémentant des méthodes diagnostiques sur site et à haut débit pour détecter la contamination, étudier leur production dans et entre les plantes et les chaînes d'approvisionnement dans le contexte des dangers biologiques et chimiques, et améliorer la base de connaissances globale des dangers biologiques pertinents. Ces premiers travaux ont permis à l'équipe du projet de créer des processus innovants pour réduire les altérations chimiques et garantir l'authenticité des épices et des herbes. Par exemple, le projet a démontré comment les stratégies d'échantillonnage qui font appel à des méthodes de cartographie non ciblée fournissent une meilleure détection des dangers. De la même façon, une chaîne de production exemplaire de traitement des épices et des herbes a été mise au point, fermant ainsi la porte aux faiblesses principales. Pour des épices comme le paprika et le poivre, dont la production et le commerce sont en stagnation depuis des décennies, le projet a évalué toute la chaîne de valeur et émis des recommandations pour actualiser les meilleures pratiques. Le projet a produit une autre stratégie innovante sous forme de techniques pour le «de-spiking» des épices et herbes séchées qui sont contaminées par des micro-organismes. Afin de mieux se protéger des dangers chimiques et réduire la menace du terrorisme alimentaire, le projet a présenté des procédures opérationnelles standard pour une vérification plus rigoureuse de l'authenticité des épices et des herbes. Les procédures visent à faciliter l'échange des méthodes analytiques parmi et entre les laboratoires, les producteurs et les consommateurs. Directives pour la sécurité en cours Afin de garantir davantage que les travaux du projet soient utilisés dans l'UE et deviennent des pratiques standard, SPICED a produit diverses directives pour aider à faire la différence entre les incidents naturels et intentionnels. De plus, des données sur les méthodes de décontamination actuellement disponibles pour les épices et les herbes, parallèlement à des installations de production, ont été collectées. Bien que le projet se soit achevé en juin 2016, les travaux entrepris par le consortium SPICED se poursuivront grâce à l'étroit réseau établi par le projet au cours de ses trois années d'activité. Pour plus d'informations, veuillez consulter: site web du projet
Pays
Allemagne
