Técnicas novedosas para garantizar la seguridad y el sabor de los alimentos especiados
Especias como el anís, la albahaca, la canela, el curry, el pimentón y la pimienta ocupan un lugar muy destacado en la gastronomía tradicional de buena parte de Europa. Pero estas especias suelen añadirse a las comidas sin someterse a ningún calentamiento directo, por lo que son especialmente proclives a contaminarse. Aparte, toda la cadena de producción y suministro, desde la plantación hasta la venta, pasando por la cosecha, la producción, el envasado y el transporte, está expuesta a la entrada de contaminantes en forma de agentes químicos y microbiológicos. Añadamos el hecho de que la mayoría de las especias son importadas desde fuera de Europa y se obtiene una receta de alto riesgo. El proyecto SPICED, financiado con fondos europeos, tiene la finalidad de mitigar esta vulnerabilidad aplicando mejores prácticas con las que garantizar la seguridad de las hierbas y especias. Se trata de un enfoque novedoso de la seguridad alimentaria, puesto que los especialistas se han centrado tradicionalmente en los ingredientes alimentarios principales y han pasado por alto que las hierbas y especias pueden estar contaminadas y ser la causa de numerosas infecciones e intoxicaciones alimentarias. Nuevas herramientas, procesos y técnicas Para cumplir sus objetivos, los investigadores del proyecto se centraron en las especias más proclives a la contaminación, como la pimienta, el pimentón, la nuez moscada, la vainilla, el perejil, el orégano y la albahaca. En primer lugar, desarrollaron herramientas específicas para detectar y prevenir contaminaciones deliberadas, accidentales y naturales como pueden ser las causadas por Salmonella y E. coli. Ello incluyó caracterizar las matrices heterogéneas de las especias y hierbas, aplicar métodos diagnósticos in situ y de alto rendimiento para detectar contaminantes, estudiar sus cadenas de producción y suministro (en el seno de plantas y entre plantas) prestando atención a los peligros biológicos y químicos y mejorar toda la base de conocimientos acerca de los peligros biológicos más relevantes. Partiendo de este trabajo inicial, el equipo del proyecto creó procesos innovadores para reducir las alteraciones químicas y asegurar el buen estado de las especias y hierbas. Por ejemplo, demostró que las técnicas de muestreo que utilizan métodos no dirigidos basados en huellas moleculares ofrecen una detección más eficaz de peligros. Asimismo, se desarrolló una cadena ejemplar de producción y procesamiento de especias y hierbas que soluciona los puntos débiles esenciales. En el caso de especias como el pimentón y la pimienta, cuya producción y comercio están estancados desde hace decenios, el proyecto evaluó toda la cadena de valor y elaboró recomendaciones para actualizar las mejores prácticas. Otra estrategia innovadora surgida del proyecto son técnicas de «de-spiking» de especias y hierbas secas contaminadas con microorganismos. Para brindar una mejor protección frente a los peligros químicos y atenuar la amenaza del terrorismo alimentario, desde el proyecto se emitieron procedimientos operativos estándar (POE) que harán posible una verificación más eficaz del buen estado de las especias y hierbas. Estos procedimientos tienen el propósito de facilitar el intercambio de métodos analíticos entre laboratorios, productores y consumidores. Directrices para preservar la seguridad Para asegurarse de que la labor del proyecto sea aprovechada en toda la Unión Europea y establezca nuevas prácticas de referencia, SPICED ha elaborado varias directrices destinadas a ayudar a diferenciar entre incidentes naturales e intencionados. Además se han recopilado datos sobre los métodos de descontaminación de especias y hierbas disponibles en la actualidad, así como las instalaciones de producción. Si bien el proyecto finalizó en junio de 2016, los trabajos realizados por el consorcio SPICED tendrán continuidad por medio de la cohesionada red que ha sido establecida por el proyecto durante su periplo de tres años. Para más información, consulte: Sitio web del proyecto
Países
Alemania
