Una alternativa a la pasteurización
En los pueblos rurales de toda Europa a menudo todavía se toma leche fresca sin tratar y otros consumidores prefieren la leche sin pasteurizar porque creen que tiene un valor nutritivo mayor. No obstante, el consumo de leche sin tratar o pasteurizada de forma incorrecta se ha asociado a enfermedades de origen alimentario como las infecciones por Salmonella. La pasteurización evita esto matando las bacterias, las levaduras y los hongos, pero las altas temperaturas empleadas también afectan al sabor y reducen los niveles de vitaminas y compuestos bioactivos. La iniciativa SMARTMILK, financiada por la Unión Europea, investigó una tecnología alternativa de tratamiento de la leche que conserve las aromas naturales de la leche y, a la vez, garantice la seguridad del consumidor. El prototipo de SMARTMILK combina el uso de un campo eléctrico pulsante (PEF) con ultrasonidos y un calentamiento moderado. Este método utiliza condiciones más moderadas para inactivar los microorganismos pero con las cuales se logra un tiempo de validez para el consumo parecido al que se consigue con la pasteurización convencional. Los desarrolladores del proyecto deseaban que el sistema fuese asequible, robusto y fácil de mantener. En las fases iniciales del proyecto, estudiaron los procesadores de leche, productores de quesos, fabricantes de yogures y proveedores de equipos para el sector lácteo con el fin de definir las especificaciones para los usos industriales. A partir de ello se desarrolló un prototipo que se puede transportar y usar fácilmente en una central lechera típica. La funcionalidad y la tecnología del sistema se validaron en unas instalaciones de central piloto en España. Se probó para el tratamiento de la leche, así como para comprobar su adecuación a la producción de quesos y la fabricación de yogures. Los resultados de las pruebas de validación indicaron que el sistema de SMARTMILK se puede usar para inactivar los microorganismos presentes en la leche fresca sin tratar. Las características organolépticas del queso obtenido con leche pasteurizada eran preferibles a las del queso obtenido con SMARTMILK. A diferencia de los productos lácteos pasteurizados, el yogur SMARTMILK presentó menor viscosidad y una textura más suave. En esta fase, el prototipo demostró el concepto en condiciones industriales pero todavía no es apto para su explotación industrial sistemática. Durante la fase posterior al proyecto, se continuará trabajando en el escalado de la tecnología hasta la escala comercial para explotarla en el mercado. Las posibilidades de este sistema para tratar otros productos líquidos como los zumos de frutas, el vino y la cerveza son numerosas. Se espera que el método de SMARTMILK beneficie a la seguridad y la confianza de los consumidores, lo cual, a su vez, podría aumentar la competitividad de miles de pequeñas y medianas empresas europeas dedicadas al procesado de leche.
