Zagrożenia wynikające z ekspozycji na żywność: przedsmak przyszłości
Substancje smakowo-zapachowe, dodatki i opakowania stanowią poważną część współczesnego łańcucha produkcji żywności. Ekspozycja na obecne w żywności dodatkowe środki chemiczne, na przykład polepszacze lub substancje pochodzące z opakowania, stała się głównym przedmiotem badań europejskich naukowców nad bezpieczeństwem żywności. Niemniej jednak, jak pokazuje projekt badawczy FACET ("Zadanie dotyczące ekspozycji na substancje smakowo-zapachowe, dodatki i materiały stykające się z żywnością"), ocena ekspozycji natrafia na szereg przeszkód. Należy tu wymienić dostęp do krajowych baz danych dotyczących spożycia żywności, trudności w kategoryzacji żywności, ograniczoną wiedzę o występowaniu spożywczych środków chemicznych oraz brak danych o stężeniu tych środków i o substancjach chemicznych zawartych w opakowaniach. W ramach projektu FACET, w którym bierze udział 20 uczestników, zajęto się tymi niedostatkami, tworząc system obserwowania ekspozycji na spożywcze środki chemiczne, obejmujące substancje smakowo-zapachowe, dodatki i materiały stykające się z żywnością. Konsorcjum (złożone z przedstawicieli uczelni, przemysłu, sektora małych i średnich przedsiębiorstw oraz urzędów państwowych) prowadzi prace nad bazą danych, w której odnotowywane są stężenia określonych spożywczych środków chemicznych oraz ich spożycie, a także tworzy oprogramowanie, które będzie publicznie udostępniać już zgromadzone dane jako pomoc w modelowaniu zagrożeń związanych z ekspozycją. Dotychczasowe prace nad dodatkami do żywności skupiały się na ocenie wytypowanych substancji wysokiego ryzyka (gdy teoretyczne szacunkowe spożycie przekraczało dopuszczalne spożycie dzienne). Niemniej posłużą one także do zobrazowania różnych sytuacji w przypadku dodatków, co do których przewidziano w UE ocenę ekspozycji. Jak informuje zespół projektu FACET, trwają prace nad powiązaniem tych dodatków z różnymi rodzajami żywności spożywanej w reprezentatywnych regionach UE oraz z wartościami stężenia. Jeśli chodzi o substancje smakowo-zapachowe, w zakresie pewnej ich liczby analizowane są dane dotyczące składników zarówno sztucznych, jak i naturalnych. Jak zapewnia konsorcjum, została ukończona klasyfikacja żywności według hierarchicznego systemu warstwowego, opracowanego odpowiednio do wymienionych wyżej trzech grup środków chemicznych. Menadżerowie baz danych z ośmiu krajów (Finlandii, Francji, Irlandii, Polski, Portugalii, Węgier, Włoch i Wielkiej Brytanii) kodują według tego systemu warstwowego obserwacje dotyczące krajowego spożycia. Ku końcowi zbliża się faza planowania obserwacji występowania dodatków spożywczych, substancji smakowo-zapachowych oraz materiałów stykających się z żywnością (co najmniej 3000 produktów) dostępnych w każdym z tych ośmiu krajów. Jak twierdzą badacze, baza danych do rejestrowania informacji podawanych na etykietach tych produktów znajduje się już w stadium zaawansowanym. Ukończona została natomiast analiza klastrowa struktury konsumpcji w krajach UE, prowadzona na podstawie dostępnych danych. Technika ta umożliwia zidentyfikowanie krajów o podobnych profilach spożycia żywności. Prace nad modelem ekspozycji są dalece zaawansowane, w tym badanie technik umożliwiających lepsze podejmowanie decyzji w warunkach niepewności w modelowaniu. Pierwsza prototypowa wersja oprogramowania ukazała się w styczniu 2010 roku, a zgromadzone na jej temat opinie zostaną wykorzystane przy opracowywaniu kolejnych wersji. Prace nad weryfikacją i testowaniem modelu rozpoczną się na dobre, gdy tylko zaczną spływać właściwe dane. Zespół FACET oczekuje, że wraz z końcem tego czteroletniego projektu, ze względu na jego naukowy charakter, nastąpi wzmożenie wysiłków na rzecz ochrony konsumentów w Europie, a jednocześnie pobudzenie innowacyjności w łańcuchu produkcji żywności. Dzięki podejściu skoncentrowanemu na zarządzaniu ryzykiem wyniki powinny się także okazać pomocne międzynarodowym instytucjom nadzorczym.
