Gerste senkt Blutzuckerspiegel
Durch Veränderung des glykämischen Index (GI) einer Mahlzeit können Diabetiker selbst ihren Blutzuckerspiegel und damit auch ihren Insulinbedarf senken. Mit der Überwachung der Kohlehydratzufuhr in Nahrungsmitteln hat jeder Einzelne die Möglichkeit, Herzerkrankungen, Diabetes, Übergewicht und anderen ernährungsspezifischen Erkrankungen vorzubeugen. Der glykämische Index einer Mahlzeit wird von vielen Faktoren beeinflusst, z.B. dem Ballaststoff- und Fettgehalt sowie der individuellen physiologischen Veranlagung wie der Beschaffenheit der Darmflora oder der Verdauungsrate. Um den GI in Nahrungsmitteln zu optimieren, untersuchte das EU-finanzierte Projekt C13-STARCH die metabolischen Eigenschaften von Kohlehydraten mithilfe radioaktiver 13C-Isotope. Statt sich nur auf den glykämischen Index einer einzelnen Mahlzeit zu konzentrieren, untersuchte das Konsortium der Universität Lund in Schweden, wie sich der Stärkegehalt dieser Mahlzeit auf die Verdauung weiterer Mahlzeiten auswirkt. Dieser so genannte postprandiale Effekt (nach dem Essen) wurde an gesunden Probanden durch Analyse des hydrolytischen Stärkeabbaus untersucht. In den kurzen Zeiträumen zwischen den Tagesmahlzeiten war der glykämische Index der Stärke selbst ausschlaggebend. Bei längeren Abständen wie zwischen Abendessen und Frühstück hingegen kamen andere Faktoren ins Spiel, beispielsweise die Art und Menge unverdaulicher Kohlehydrate. Verschiedene unverdauliche Kohlehydrate mit niedrigem glykämischen Index wurden dem ungesund hohen GI des berüchtigten Weißbrots gegenübergestellt. Wie sich herausstellte, verbesserte der Verzehr gekochter Vollkorngerste signifikant die Glukosetoleranz von Folgemahlzeiten, und diese Wirkung hielt über den Tag bis zu 10 Stunden an. Man vermutet, dass hier der niedrige GI zusammen mit dem spezifischen Gärungsprozess von Gerste im Darm eine Rolle spielt. Bei dem Gärungsprozess erhöhte sich der Wasserstoffgehalt im Atem und der Anteil kurzkettiger Fettsäuren. Der Verzehr von Nahrungsmitteln mit niedrigem glykämischen Index wie Gerstengraupen verbessert die glykämische Antwort bei allen Folgemahlzeiten des gleichen Tages und sogar für das Frühstück des folgenden Morgens. Der zusätzliche Planungsaufwand beim Essen lohnt sich offensichtlich, da die Risiken eines hohen GI damit deutlich gesenkt werden können.