L'orzo controlla i livelli dello zucchero nel sangue
La capacità di manipolare l'indice glicemico (IG) di un pasto consente ai diabetici di avere un maggiore controllo sui livelli di zucchero nel sangue e quindi di ridurre il bisogno di insulina. Per la popolazione generale, controllando i carboidrati dell'alimentazione si può prevenire la cardiopatia, il diabete, l'obesità e altre malattie legate all'alimentazione. L'IG di un pasto viene influenzato da molte variabili, incluso l'assorbimento di fibre e grassi alimentari, oltre a fattori fisiologici individuali come la flora batterica intestinale e il tasso di digestione. Per ottimizzare l'IG degli alimenti, il progetto C13-STARCH, finanziato dall'UE, aveva lo scopo di caratterizzare la qualità metabolica dei carboidrati usando isotopi 13C. L'equipe del consorzio presso l'università di Lund in Svezia ha studiato una fase alimentare non coinvolta nelle implicazioni dell'IG del pasto stesso. Si è invece concentrata sugli effetti del contenuto di amido nei pasti assunti in seguito. È stato valutato il cosiddetto "second-meal effect" sui soggetti sani usando l'indice di idrolisi. Per un breve periodo tra i pasti, l'IG dell'amido si è rivelato un fattore importante. Tuttavia, per un periodo più lungo, come tra la cena e la colazione, entrano in gioco altri elementi. Delle variabili particolarmente importanti sono il tipo e la quantità di carboidrati indigeribili. Diversi tipi di carboidrati indigeribili con basso IG sono stati analizzati rispetto al vecchio nemico, il pane bianco, che ha un IG estremamente elevato. I semi di orzo bolliti sono risultati particolarmente efficaci per migliorare la tolleranza al glucosio nei pasti successivi e gli effetti duravano tutto il giorno fino a dieci ore. Il motivo alla base di questo è stato attribuito alla combinazione di caratteristiche con IG basso e fermentazione colonica del cereale orzo. La fermentazione si è riflessa in più idrogeno nella respirazione e nei livelli di acidi grassi a catena corta. L'aggiunta di alimenti con basso IG come le fibre di orzo può migliorare le risposte glicemiche nei pasti successivi nel corso della giornata e anche a colazione del giorno dopo. Visti i vantaggi legati alla riduzione dei fattori di rischio associati degli alimenti con IG alto, vale la pena considerare una pianificazione preventiva.
