Langsamerer Glukoseabbau beim Verzehr von Weizenvollkornbrot
Die Ernährungsempfehlung für Ausdauerbelastungen besteht in der Kombination langsam verdaulicher Stärke mit schnell verdaulicher Glukose (rapidly available glucose, RAG). Auf diese Weise wird die Energieversorgung des Körpers auch bei körperlich anstrengenden, langen Belastungen gewährleistet. Bisher nahm man an, dass eine kontinuierliche Energieabgabe wesentlich von der Verdauungszeit der verschiedenen Stärkekomponenten abhängt. Partner des EU-finanzierten Projekts 13C-STARCH wagten sich auf neues Territorium, indem sie die komplexen Vorgänge des Glukosestoffwechsels nach dem Abbau von Stärke untersuchten. Die bisherige Forschung hatte sich eher auf den Glykämischen Index und die Verdauungszeit konzentriert. Das Projektkonsortium untersuchte nun auch andere Glukosequellen nach einer Mahlzeit, d.h. die endogene Glukoseproduktion und die Verteilung im Gewebe. Dazu wurden zwei verschiedene Nahrungsmittelarten verglichen. Eine der Stärkequellen war mit 13C-Kohlenstoff markierter Weizen in Vollkornbrot. In einer Querschnittsstudie erhielten vier gesunde Männer Vollkornbrot oder in Wasser gelöste Glukose. Zur Kontrolle der endogen produzierten Glukose erfolgte die kontinuierliche Infusion eines Tracers in Form von D-[6,6-2H2]-Glukose. Sechs Stunden nach der Mahlzeit wurden der markierte Kohlenstoff im Kohlendioxid der Atemluft, Plasmaglukose und Insulinspiegel gemessen. Die ermittelten Daten stellten die Ursachen für die Veränderungen des Blutzuckerspiegels in Frage. Die anfänglichen Insulinwerte waren bei Weizenbrot ungefähr 40% niedriger als bei Glukose. Allerdings war die Glukoseproduktion nach dem Verzehr von Weizenbrot erheblich niedriger im Vergleich zur in Wasser gelösten Glukose. Die Schlussfolgerung ist, dass nicht nur die Verdauungszeit der Stärke, sondern auch andere Faktoren hierbei eine Rolle spielen, möglicherweise die Zusammensetzung des Weizenbrots. Stärkeprodukte wie Brot sind in vielen Teilen der Welt ein Grundnahrungsmittel. Die Herausforderung an Nahrungsmittelunternehmen besteht nun darin, aus einem Grundnahrungsmittel ein echtes funktionelles Lebensmittel zu machen, um somit chronischen Krankheiten vorzubeugen.