Amines biogéniques dans le fromage et le vin
La production de fromage et de vin fermentés par les bactéries lactiques (LAB pour lactic acid bacteria) constitue une activité industrielle importante en Europe. Les activités métaboliques des LAB jouent un rôle essentiel dans la conservation des aliments. Elles peuvent contribuer en faveur ou en défaveur de propriétés telles que le goût, l'odeur, la valeur nutritionnelle ou les répercussions sur la santé des aliments et boissons. La décarboxylation des acides aminés mène à la production d'amines biogéniques (BA) aux propriétés toxiques indésirables. Le projet DECARBOXYLATE s'est penché sur les voies individuelles de décarboxylation des acides et acides aminés. DECARBOXYLATE a isolé différentes souches d'espèces communes de LAB dans des fromages traditionnels espagnols et français; les chercheurs ont ensuite utilisé la technique de colorimétrie afin d'identifier les producteurs de tyramine et d'histamine. Les résultats ont été confirmés grâce aux techniques de réaction en chaîne par polymérase (PCR pour polymerase chain reaction) développées par le projet. Les LAB ont également été isolées dans des fromages et produits laitiers traditionnels argentins, puis testées. Les résultats ont montré que le producteur de tyramine Enterococcus a été identifié à des niveaux élevés dans les fromages européens et argentins. Le rôle des cultures de levain commercial sur la décarboxylation de l'histidine a été déterminé à l'aide de techniques de colorimétrie et d'essai par immunosorbant lié à une enzyme (ELISA). Toutes les souches testées se sont révélées négatives. Les méthodes colorimétriques ont également permis d'analyser les souches de Lb. hilgardi présentes dans le vin ainsi que leur capacité à produire de la tyramine. Les chercheurs participant au projet DECARBOXYLATE ont mis au point un essai quantitatif PCR (qPCR) unique permettant d'analyser des échantillons de vin collectés dans le Bordelais (France). Les résultats ont montré que la grande majorité des échantillons contenaient des bactéries produisant des histamines. Dans certaines régions, le vin contenait des niveaux très variables d'histamines. Ainsi, il a été conclu que l'emplacement géographique n'influençait pas forcément la distribution des histamines. Ce phénomène peut dépendre des différences lors de la fabrication du vin et du processus de production.
