Las aminas biogénicas en el queso y el vino
La producción de queso y vino fermentados por bacterias del ácido láctico (BAL) es una actividad industrial importante en Europa. La función metabólica de las BAL es esencial para la conservación de los alimentos. Pueden afectar de manera positiva o negativa al sabor, el olor y las propiedades nutritivas y sanitarias de diversas comidas y bebidas. La descarboxilación de los aminoácidos conduce a la producción de aminas biogénicas (AB), que poseen propiedades tóxicas indeseables. En el proyecto DECARBOXYLATE se estudiaron las distintas vías de descarboxilación de ácidos y aminoácidos. En DECARBOXYLATE se aislaron distintas cepas de especies de BAL comunes en quesos españoles y de otros países europeos y, mediante colorimetría, se identificaron productores de tiramina e histamina. Los resultados se confirmaron con técnicas de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) desarrolladas por el propio proyecto. También se aislaron y analizaron BAL de productos lácteos y, concretamente, en quesos producidos al estilo tradicional de Argentina. Los resultados mostraron que, tanto en quesos europeos como argentinos, había niveles altos de Enterococcus, que es un productor de tiraminas. Se investigó la capacidad de los fermentos lácticos comerciales para descarboxilar la histidina mediante técnicas de colorimetría y ensayo con sustancias inmunoabsorbentes unidas a enzimas (ELISA). Todas las cepas analizadas dieron negativo. También se utilizaron métodos de colorimetría para analizar cepas de Lb. hilgardi del vino y su capacidad de producir tiramina. En el proyecto DECARBOXYLATE se desarrolló el exclusivo ensayo qPCR para analizar muestras de vino tomadas por todo Burdeos. Los resultados indicaron que la gran mayoría de las muestras contenían bacterias productoras de histaminas. En algunas zonas el vino contenía niveles muy variables de histaminas. En consecuencia no se sabe con certeza si la distribución de histaminas va en función de la localización geográfica. También podría resultar de las diferencias en la composición del vino y el proceso de producción.
