Niespodziewane zdrowotne oddziaływanie skrobi
W jamie ustnej oraz jelicie cienkim skrobia rozkładana jest do glukozy. Do tej pory zainteresowanie procesami metabolicznymi skrobi ograniczało się głównie do odpowiedzi glikemicznej oraz indeksu glikemicznego. Jest to jednak wyłącznie odzwierciedlenie prędkości napływu egzogennej glukozy, glukozy produkowanej w wątrobie i jej dystrybucji w tkankach. Z tego względu naukowcy pracujący w ramach finansowanego przez UE projektu 13C-STARCH podjęli badania innych ważnych właściwości metabolizmu węglowodanów, m.in. czasu przyswajania, czasu transportu wewnętrznego i opróżniania żołądka. Glukoza niewchłonięta w jelicie cienkim przechodzi do jelita grubego i ulega fermentacji, której produktami są m.in. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (ang. SCFA, short chain fatty acid). Niektóre z nich przedostają się do układu krążenia wrotnego, a następnie do wątroby, gdzie, jak się uważa, wpływają na metabolizm tego narządu. Mogą być także ligandami (wiążącymi cząsteczkami sygnałowymi) dla receptorów białek wytwarzanych w tkance tłuszczowej. Interesującym spostrzeżeniem jest fakt, iż wykazują one szeroki zakres właściwości, np. działanie odżywcze i wrażliwość na insulinę. Partnerzy projektu z Uniwersyteckiego Ośrodka Medycznego w Groningen przeprowadzili badania nad kinetyką glukozy po posiłku. Pierwszym etapem było wyhodowanie pszenicy lub jęczmienia z użyciem źródła izotopu węgla 13C w postaci dwutlenku węgla, a następnie wyprodukowanie żywności (np. chleba) ze zboża zawierającego odpowiednią ilość tego izotopu. Ponieważ zastosowano technikę podwójnego znacznika izotopowego, wykorzystano również D-[6,6-2H2]glukozę. Zespół badaczy dokonywał u badanych osób pomiarów stężenia glukozy w okresie po posiłku i określał, czy źródło glukozy ma charakter egzo- czy endogenny. Następnie można było uzyskać rzeczywistą wartość prędkości jelitowego wchłaniania glukozy. Do innych produktów zawierających izotop węgla 13C i służące do śledzenia metabolizmu skrobi należały jęczmień znakowany izotopem 13C do produkcji octanu oraz laktuloza znakowana izotopem 13C będąca ważnym substratem w fermentacji jelitowej. Możliwość produkcji zbóż zawierających izotop 13C w celu śledzenia składników pożywienia in vivo otwiera wielkie perspektywy w odniesieniu do badań nad skutkami fermentacji skrobi i skutków jej przemian metabolicznych w innych tkankach i narządach, a także dalszych badań nad otyłością, cukrzycą typu II i chorobami sercowo-naczyniowymi. Przemysł spożywczy otrzymuje natomiast dowód na zalety produkcji żywności zawierającej zmodyfikowaną, powoli przyswajalną i odporną skrobię.
