Effet de l'acide vaccénique sur le taux d'ALC dans le plasma sanguin
Un grand nombre d'études démontrant l'effet négatif des acides gras trans (TFAs, pour trans fatty acids) présents dans les produits laitiers ont été publiées. Cet effet est encore plus prononcé pour les acides gras saturés (SFAs pour saturated fatty acids). Ces composés entraînent une augmentation de la concentration plasmatique du «mauvais» cholestérol associé aux lipoprotéines de basse densité (LDL, pour low density lipoprotein), à l'origine de maladies cardiovasculaires. En outre, ils entraînent parallèlement la diminution de la concentration du «bon» cholestérol, constitué de lipoprotéines de haute densité (HDL, pour high density lipoprotein), lequel a un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Des études ont également mis en évidence un mécanisme par lequel les acides gras trans et saturés entraînent un taux élevé de cholestérol dans le sang. Les TFAs peuvent être générés par le processus industriel d'hydrogénation des huiles. Les acides gras trans peuvent également se trouver naturellement dans la graisse animale par suite de réactions enzymatiques s'effectuant dans la panse des animaux. Les deux types d'acides gras trans provenant des deux sources différentes présentent toutefois des différences majeures. Un des résultats principaux des réactions enzymatiques se produisant lors de la biohydrogénation est la production d'acide vaccénique qui est transformé en acide ruménique. Le projet BIOCLA a étudié comment l'acide vaccénique, présent dans les fromages enrichis en ALC, influençait la concentration plasmatique des ALC chez l'être humain. Les résultats ont clairement montré que l'acide vaccénique contribuait de manière considérable au taux plasmatique des ALCs.
