Condiciones de congelación y descongelación óptima de los alimentos controladas por ordenador
Las evaluaciones de riesgo para la seguridad alimentaria son imprescindibles para confirmar la calidad de los alimentos y, por consiguiente, la aceptación de los consumidores. Varios de estos aspectos relativos a la seguridad y la calidad surgen cuando los alimentos se procesan a bajas temperaturas. La congelación y la descongelación óptimas de los alimentos como la carne de cerdo, el salmón o las patatas presuponen la existencia de un conocimiento preciso de las propiedades termofísicas del agua. El proyecto SAFE ICE ha acumulado información sistemática en relación con estas propiedades y, con la ayuda de complejas herramientas de software, se pueden determinar las condiciones óptimas de la congelación y la descongelación de los alimentos. La presión y la temperatura son los dos parámetros críticos que controlan el cambio de fase de cualquier líquido a sólido o viceversa. El agua se convierte en hielo a la temperatura de 0°C cuando la presión es de una atmósfera, es decir, a la presión atmosférica habitual. Durante este cambio de fase una serie de parámetros físicos son importantes para el procesamiento de los alimentos. Se debe conocer el volumen específico, la capacidad de calor específica, el coeficiente de expansión térmica y el coeficiente de compresibilidad adiabática tanto para el agua como para el hielo a cualquier combinación de temperatura y presión. El proyecto SAFE ICE evaluó estos parámetros y, posteriormente, desarrolló un algoritmo de software de uso fácil que permite calcular los parámetros mencionados anteriormente para cualquier valor de presión y temperatura determinado. Además, con la ayuda de modelos analíticos simples, se ha realizado una estimación de estos parámetros termofísicos para una serie de geles de modelos. En concreto se han evaluado la entalpía, el calor específico aparente y la conductividad térmica de la tilosa, un éter de celulosa no iónico y soluble en agua. Los datos generados por la herramienta desarrollada combinados con la información obtenida de estudios de calorimetría se han recopilado en un CD-ROM. Ahora se puede calcular cualquier propiedad termofísica para cualquier material alimentario sobre la base de los datos relativos a la temperatura y la presión solamente.
