Calcolo delle condizioni ottimali di congelamento e scongelamento degli alimenti
La valutazione del rischio per la sicurezza alimentare è fondamentale e necessaria per garantire la qualità degli alimenti e quindi l'accettazione da parte del consumatore. Molti di questi aspetti relativi a sicurezza e qualità nascono quando gli alimenti vengono trattati a basse temperature. Il congelamento e lo scongelamento ottimali di alimenti come il maiale, il salmone o la patata presuppongono una conoscenza accurata delle proprietà termofisiche dell'acqua. Il progetto SAFE ICE ha raccolto dati sistematici riguardanti tali proprietà e, con l'aiuto di strumenti software elaborati, è possibile determinare le condizioni ottimali di congelamento e scongelamento degli alimenti. La pressione e la temperatura sono i due parametri fondamentali che controllano il cambiamento di fase di qualsiasi liquido allo stato solido e viceversa. L'acqua si trasforma in ghiaccio a 0°C solo se la pressione è di 1 atmosfera, ovvero alla pressione atmosferica normale. Durante tale cambiamento di fase, molti parametri fisici sono importanti per il trattamento degli alimenti. Per qualsiasi combinazione di temperatura e pressione è necessario conoscere il volume specifico, il calore specifico, il coefficiente di dilatazione termica e il coefficiente di compressibilità adiabatica sia per l'acqua che per il ghiaccio. Il progetto SAFE ICE ha valutato tali parametri ed ha poi sviluppato un algoritmo software di facile utilizzo che permette di calcolare i parametri summenzionati per qualsiasi valore di pressione e temperatura prestabilito. Inoltre, con l'aiuto di semplici modelli analitici, è stata effettuata una valutazione di tali parametri termofisici per alcuni gel modello. In particolare sono stati valutati l'entalpia, il calore specifico apparente e la conducibilità termica del tylose, un etere di cellulosa idrosolubile non ionico. I dati prodotti dal software sviluppato in combinazione con i dati ottenuti dagli studi sulla calorimetria sono stati inseriti in un CD-ROM. È ora possibile calcolare qualsiasi proprietà termofisica per qualsiasi materiale alimentare solamente sulla base di temperatura e pressione.
