De nouvelles boissons au lupin
Le lupin est depuis longtemps utilisé en tant qu'aliment pour animaux peu onéreux en raison de sa haute teneur en protéines. Récemment, de nouvelles propriétés lui ont été attribuées et le lupin pourrait intégrer le royaume des aliments sains à haute teneur nutritionnelle, avec une touche positive sur le plan médical. Les graines de lupin sont pauvres en lipides et ne contiennent ni lactose ni gluten. Dans le cadre d'un régime alimentaire, elles peuvent contribuer à réduire le risque de maladies cardiovasculaires et d'hyperglycémie. Du point de vue agricole, le lupin est une culture esthétiquement plaisante qui dispose d'un fixateur d'azote et dépose donc de l'azote dans le sol. Les partenaires du projet HEALTHY PROFOOD ont cherché des méthodes visant à créer des produits alimentaires à partir d'ingrédients issus du lupin. L'équipe de Terrena, une coopérative agricole en France, s'est penchée sur la production d'une boisson végétale qui pourrait remplacer les boissons à base de lait de soja ou de vache. Deux méthodes fondamentales ont été utilisées: la première à partir de protéine de lupin isolée et la seconde à base de farine de lupin. La boisson protéinée a été préparée avec la méthode d'homogénéisation haute pression. Pour les produits à base de farine de lupin, les scientifiques ont extrait la protéine à pH neutre afin d'obtenir les produits les plus solubles. Le traitement UHT (ultra haute température) a permis de stériliser la boisson afin d'augmenter sa durée de conservation en stock. L'analyse du produit à goût vanille a montré qu'il était riche en protéine, en oméga-3, et en calcium, fer et magnésium. Les boissons à goûts chocolat et vanille ont été évaluées par un panel de consommateurs sur la base de l'attrait sensoriel. L'opinion générale est la suivante: les boissons à base de lupin sont comparables, voire meilleures, que leurs équivalents à base de soja des points de vue de l'apparence, de l'odeur, de la couleur et du goût. Il semblerait que l'avenir des boissons à base de lupin concernant leur part de marché soit prometteur. La boisson à base de lupin représente un substitut au soja GM et aux protéines animales. Elle constituera donc une boisson saine, nutritive et goûteuse. Des produits de type yaourt ou crème à base de lupin pourraient également être développés.
