Evaluación de métodos innovadores para el almacenamiento de alimentos
La evaluación de los efectos de los diferentes métodos de almacenamiento que pueden emplearse es objeto de investigación en toda Europa. El proyecto SAFE ICE, financiado con fondos comunitarios, se centró en los efectos de la presión en condiciones de almacenamiento de alimentos a baja temperatura. Algunos parámetros específicos que se examinaron fueron aspectos relacionados con la calidad, las propiedades termofísicas y la estabilidad general de los productos alimenticios. Los socios del proyecto estudiaron el comportamiento de enzimas específicas en condiciones de alta presión y baja temperatura y la forma en que estas enzimas pueden afectar la calidad general de los alimentos. Normalmente, la inactivación enzimática se logra a través de la aplicación de un tratamiento térmico específico durante poco tiempo. Sin embargo, el tratamiento térmico de los productos alimenticios podría perjudicar otros parámetros, reduciendo el valor nutricional de estos productos. Se consideró que la evaluación de los tratamientos de alta presión a bajas temperaturas siguiendo los procesos de congelación «convencionales» es un aspecto necesario de este proyecto de investigación. Aunque no son concluyentes, algunos estudios ofrecieron resultados favorables para al menos una enzima, la polifenoloxidasa (PPO). La congelación y la descongelación, en presencia de presión, no parecieron dar como resultado un aumento del incremento enzimático.
