Bewertung innovativer Lagermethoden für Lebensmittel
In ganz Europa wird an der Bewertung der Einflüsse der unterschiedlichen verwendbaren Lagerungsmethoden geforscht. Das EU-finanzierte Projekt SAFE ICE befasste sich mit den Auswirkungen von Druck auf die Lebensmittellagerung bei niedrigen Temperaturen. Bei den spezifischen untersuchten Parameter handelte es sich um Qualitätsaspekte, thermophysikalische Eigenschaften und allgemeine Stabilität der Lebensmittelprodukte. Die Projektpartner untersuchten das Verhalten spezieller Enzyme unter den Bedingungen von hohem Druck/niedriger Temperatur und den Einfluss, den diese Enzyme auf die gesamte Lebensmittelqualität haben können. Enzyminaktivierung wird gewöhnlich durch die Anwendung einer kurzzeitigen speziellen Wärmebehandlung erreicht. Wärmebehandlung von Lebensmittelprodukten kann sich jedoch auf andere Parameter negativ auswirken, und den Nährwert dieser Produkte herabsetzen. Die Bewertung von Behandlungen unter hohem Druck/niedriger Temperatur, die auf die "konventionellen" Gefrierverfahren folgen, wurde als notwendiger Aspekt dieses Forschungsprojektes erachtet. Obwohl sie noch nicht abgeschlossen sind, zeigten die Untersuchungen vielversprechende Ergebnisse für wenigstens ein Enzym, die Polyphenoloxidase (PPO). Einfrieren und Wiederauftauen unter Druckeinwirkung schien keine Zunahme der Enzymaktivität zu ergeben.
