El futuro de la alimentación a través de la «lengua virtual»
Durante siglos, las sociedades han reconocido el papel vital que desempeña la alimentación en el mantenimiento de la salud y la calidad de vida en general. Sin embargo, a pesar de la riqueza de los conocimientos culinarios acumulados a lo largo de generaciones, sigue existiendo un profundo misterio en torno a los mecanismos precisos a través de los cuales determinados alimentos influyen de forma positiva en nuestro bienestar. Mientras que la sabiduría tradicional ha guiado las prácticas alimentarias, la comprensión científica de estos fenómenos se ha quedado a menudo atrás.
Una plataforma computacional del sabor de los alimentos
El equipo del proyecto VIRTUOUS, que se emprendió con el apoyo de las Acciones Marie Skłodowska-Curie (MSCA, por sus siglas en inglés), pretende revolucionar nuestra comprensión de la relación entre la composición química de los alimentos y sus propiedades organolépticas, con especial énfasis en el sabor. Según el coordinador del proyecto, Marco Agostino Deriu: «Nuestros sentidos guían nuestras elecciones alimentarias, ya que percibimos cada alimento de forma particular a través de su sabor, aroma, textura y aspecto visual distintivos». El objetivo del equipo de VIRTUOUS era crear una plataforma computacional capaz de predecir con precisión el sabor de los alimentos. Se centró especialmente en los ingredientes habituales de la dieta mediterránea, famosa por sus beneficios para la salud. Para ello, en el proyecto se combinaron técnicas avanzadas de modelización molecular y celular, inteligencia artificial, extracción de datos y bioinformática. Mediante este método integrador, los investigadores analizaron exhaustivamente cómo los compuestos químicos de los alimentos interactúan con los receptores gustativos humanos, lo que aportó conocimientos de incalculable valor sobre los mecanismos del gusto. En el centro de las capacidades de la plataforma se encuentra un método basado en ligandos e impulsado por el aprendizaje automático, que permite predecir el sabor de las moléculas alimentarias a partir de sus estructuras químicas y propiedades moleculares. Esto permite definir herramientas específicas para predecir varios sabores, como dulce/amargo y «umami». Además, la reciente integración de las funcionalidades de VirtuousPocketome ha mejorado notablemente las capacidades de la plataforma. Esta novedosa herramienta permite recuperar proteínas similares a los receptores de proteínas gustativas e identificar posibles dianas secundarias de compuestos alimentarios.
Posibles aplicaciones
La plataforma VIRTUOUS tiene un potencial enorme en diversas aplicaciones. Al hacer accesibles los descubrimientos científicos a través de una interfaz de usuario intuitiva, VIRTUOUS permite a un amplio público —incluidos nutricionistas, médicos, fabricantes de alimentos y consumidores— explorar con facilidad las propiedades organolépticas de los alimentos y sus posibles efectos sobre la salud. La plataforma constituye una valiosa herramienta para que los productores perfeccionen los perfiles de sabor de los productos, lo que sirve para optimizar la selección de uvas para los vinos o mejorar las técnicas de producción de aceite. Además, ayuda a crear dietas equilibradas y sabrosas, en línea con los principios de la dieta mediterránea y las preferencias específicas de los clientes. La reciente integración de su «software» VirtuousPocketome ha consolidado aún más la eficacia de la plataforma al cartografiar todas las proteínas potenciales que una molécula alimentaria específica podría activar. «Esto indica que los receptores gustativos pueden servir de guardianes controlando los alimentos que consumimos, lo que ayuda a orientar nuestras elecciones alimentarias hacia alimentos beneficiosos», destaca Deriu.
Esfuerzos futuros
En conjunto, el proyecto VIRTUOUS representa un cambio de paradigma en la bromatología, pues tiende un puente entre la tecnología y la nutrición. Al desentrañar las complejidades de la percepción del sabor, allana el camino para lograr soluciones innovadoras en la producción de alimentos, la nutrición personalizada y las iniciativas de salud pública. La aplicación del predictor del sabor a los productos alimentarios europeos impulsará y ampliará el mercado alimentario europeo, lo que permitirá, al mismo tiempo, la personalización de los productos para satisfacer las necesidades de cada nicho. De cara al futuro, el equipo del proyecto VIRTUOUS pretende perfeccionar su plataforma y ampliar sus capacidades aumentando su base de datos de alimentos, forjando asociaciones e incorporando nuevos módulos para predecir aspectos sensoriales más allá del sabor.
Palabras clave
VIRTUOUS, gusto, plataforma computacional, bromatología, perfil organoléptico, sabor, umami