Decodificare la misteriosa sensazione di «scioglievolezza» del cioccolato
Gli scienziati sostenuti dal progetto LubSat, finanziato dall’UE, hanno acquisito conoscenze preziose sul processo che avviene quando si mette in bocca un pezzetto di cioccolato e questo inizia a sciogliersi, donando la piacevole consistenza molto amata. I ricercatori sperano che decodificare questo processo possa aiutarli a sviluppare una nuova generazione di cioccolatini prelibati con la stessa consistenza irresistibile, ma senza alcun senso di colpa legato al piacere di mangiarli. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista «ACS Applied Materials & Interfacce Molecular Medicine».
Tutto dipende dalla lubrificazione
La sensazione provocata dal cioccolato che si scioglie in bocca dipende dal modo in cui viene lubrificato. La lubrificazione può essere data dagli ingredienti del cioccolato, dalla nostra saliva o dalla combinazione dei due fattori. Non appena un pezzetto di cioccolato viene a contatto con la lingua sono i grassi a svolgere un ruolo importante, successivamente le particelle di cacao solido sprigionate diventano più importanti in termini di percezioni avvertite in bocca. Ciò significa che i grassi che si trovano all’interno del cioccolato svolgono un ruolo marginale e ridurne la quantità non influirebbe sulla percezione complessiva. «La scienza della lubrificazione fornisce indicazioni meccanicistiche su come gli alimenti vengono percepiti in bocca. È possibile utilizzare queste conoscenze per progettare alimenti con un gusto e una consistenza migliori o più sani», spiega l’autrice senior dello studio, la prof.ssa Anwesha Sarkar dell’Università di Leeds, nel Regno Unito, istituto in cui si svolge il progetto LubSat, in un articolo pubblicato su «SciTechDaily». «Il cioccolato, sia che contenga il 5 % o il 50 % di grassi, provocherà comunque la formazione di goccioline all’interno della bocca e ciò trasmetterà la sensazione tipica del prodotto. Tuttavia, quello che conta è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato in ogni fase della lubrificazione e tale aspetto è stato scarsamente studiato. Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi nella parte esterna del cioccolato, elemento di particolare importanza, seguito da un efficace rivestimento lipidico delle particelle di cacao: ciò contribuisce a rendere il cioccolato così buono.» Per lo studio, il team ha utilizzato una prestigiosa marca di cioccolato fondente e ha condotto i test su una superficie artificiale tridimensionale simile a una lingua. I ricercatori del progetto, avvalendosi di tecniche analitiche adottate in un settore ingegneristico chiamato tribologia, hanno studiato l’interazione e l’attrito tra fluidi e superfici e il ruolo svolto dalla lubrificazione (ovvero dalla saliva o dai liquidi del cioccolato). Hanno scoperto che la piacevole sensazione percepita in bocca deriva da una pellicola di grasso rilasciata dal cioccolato al contatto con la lingua. «Grazie alla comprensione dei meccanismi fisici che si verificano durante il consumo di cioccolato, crediamo sia possibile svilupparne un tipo di nuova generazione, in grado di offrire la stessa sensazione di quello ad alto contenuto di grassi ma che rappresenti una scelta più sana», osserva il primo autore, il dottor Siavash Soltanahmadi, anch’egli dell’Università di Leeds. «La nostra ricerca offre ai produttori la possibilità di progettare cioccolato fondente in modo intelligente per ridurne il contenuto di grassi complessivo. Riteniamo che il cioccolato fondente possa essere composto da vari strati, con quello lipidico che ricopre la superficie del cioccolato e delle particelle, per concedere questa desiderata esperienza gratificante senza aggiungere troppi grassi nella parte interna del prodotto.» Secondo i ricercatori di LubSat (Unravelling Multi-scale Oral Lubrication Mechanisms (macro-to-nano): A Novel Strategy to Target Satiety), le tecniche dello studio potrebbero essere impiegate anche per studiare altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase, come il gelato e la margarina. Per ulteriori informazioni, consultare il sito: pagina web del progetto LubSat
Parole chiave
LubSat, cioccolato, grasso, bocca, consistenza, sensazione, lubrificazione
