Inventato il macchinario per il cioccolato «tutto-in-uno»
La domanda di cioccolato di qualità superiore è in crescita, insieme a quella di processi di fabbricazione più sostenibili, ma l’attuale produzione cioccolatiera fatica a tenere il passo. Infatti, le diverse fasi di produzione si basano su macchinari specifici, i componenti possono essere difficili da pulire e particelle metalliche potenzialmente dannose possono essere rilasciate nei prodotti finiti. Il supporto dell’UE ha aiutato il progetto BAT a ottimizzare il processo di fabbricazione del cioccolato con un versatile macchinario «tutto-in-uno» che, oltre a essere facile da pulire, evita che i produttori debbano ricorrere a un insieme di macchinari costosi, ingombranti e ad alto consumo energetico.
La nuova tecnologia di raffinazione
Normalmente la fabbricazione di cioccolato si articola in circa sette fasi, che richiedono l’uso da tre a cinque macchine apposite. Innanzitutto, le fave vengono tostate prima di essere sbucciate per rimuovere il guscio che le circonda. Il cacao che ne risulta passa attraverso una pre-raffinatrice e poi una raffinatrice per creare una consistenza più uniforme. Successivamente, gli ingredienti entrano in un separatore che garantisce che non ci siano grani troppo grandi prima di passare attraverso un’ulteriore fase di raffinazione. L’ultima fase è il concaggio, durante la quale viene eliminata l’acidità del cacao. La soluzione di BAT combina le fasi di pre-raffinazione, raffinazione e concaggio in un’unica fase, riducendo il numero di macchine necessarie per il processo a un’unica macchina. La cosa importante è che quest’ultima è progettata per essere facile da pulire e non rilascia metallo nel prodotto. È inoltre in grado di raffinare sia i prodotti contenenti acqua (miscele idratate), sia quelli anidri, un’operazione impossibile con la tecnologia attuale. La ciliegina sulla torta è che il prezzo d’acquisto è relativamente basso. Il gruppo di ricerca ha costruito un prototipo della testa di raffinazione di BAT per eseguire dei test. «La testa di raffinazione è la fase di lavorazione nella quale si inserisce la nostra innovazione. Dovevamo superare numerose difficoltà con questi test, come mantenere la temperatura e la qualità costanti in tutto il lotto di prodotti. Nonostante la complessità, con il nostro progetto siamo riusciti a risolverle», afferma Stefano Marello, coordinatore del progetto.
Opportunità per le imprese più piccole
Il mercato del cioccolato e del cacao è in rapida evoluzione: secondo una ricerca recente, la domanda di cioccolato in Europa dovrebbe crescere di un tasso di crescita annuo medio del 3 % tra il 2018 e il 2022. Sebbene l’Europa sia il maggiore produttore mondiale, gran parte della produzione è in mano a sei grandi multinazionali. Inoltre, nonostante i progressi nella produzione alimentare, il cacao è ancora un prodotto che attraversa un elevato numero di fasi di lavorazione prima del consumo. La qualità del prodotto finito dipende dalle diverse fasi e dalla qualità del trattamento cui viene sottoposto. Il sistema di BAT offre ai produttori di cioccolato una soluzione più efficace per la raffinazione dei loro prodotti alla ricerca di una qualità superiore. Un altro elemento importante è che dà l’opportunità di produrre cioccolato direttamente dalla fava, evitando al tempo stesso i costi associati a più macchinari. «BAT controlla la temperatura del nucleo del prodotto molto meglio delle tecnologie attuali lungo l’intero ciclo di raffinazione. Ciò rende possibile produrre cioccolate diverse dalle stesse fave di cacao e potrebbe portare a un aumento della qualità dei prodotti finiti sul mercato, oltre a nuove opportunità per le imprese più piccole, dato che le barriere all’ingresso vengono ridotte», afferma Marello. Il gruppo è attualmente alla ricerca di ulteriori opportunità di finanziamento per sviluppare un prototipo su scala industriale, in grado di funzionare per 24 ore su 24.
Parole chiave
BAT, cioccolato, fabbricazione, cacao, produzione alimentare, raffinazione, sbucciatura, anidro, idratato
