Control «in situ», rápido, sencillo y económico del nitrito en alimentos
Habitualmente, los nitritos se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos perecederos, mejorando así la seguridad alimentaria al impedir el crecimiento de microorganismos nocivos, incluido el «Clostridium botulinum», responsable del botulismo potencialmente mortal (causado por neurotoxinas). Aunque los nitritos pueden hacer que nuestros alimentos sean más seguros, también pueden interactuar con las aminas para formar compuestos de nitrosamina cancerígenos. Por ello, el uso de nitritos está estrictamente regulado. Los métodos actuales para controlar el nivel de nitritos en los productos alimentarios, como la espectrofotometría o la cromatografía líquida de alta resolución, llevan mucho tiempo y requieren equipos caros, personal cualificado y el uso de sustancias químicas peligrosas. Con el apoyo de las Acciones Marie Skłodowska-Curie (MSCA, por sus siglas en inglés), el equipo del proyecto SOON ha entregado un biosensor de nitritos que permite detectar de forma rápida, rentable e «in situ» los nitritos en productos alimentarios. La herramienta de control de calidad garantizará que los niveles de nitritos sean perjudiciales para las bacterias, pero no para los consumidores.
Electrodos biosensores de nitrito serigrafiados
La serigrafía, también conocida como impresión serigráfica, es una de las técnicas de impresión más antiguas. Se basa en transferir un diseño estarcido a una superficie presionando tinta a través de una malla. La serigrafía se considera fabricación aditiva, porque la repetición del proceso con diferentes colores o materiales permite añadir capas para mejorar la estética o la funcionalidad. Aunque puede que el primer producto en el que pensemos sean las camisetas, la fabricación de productos electrónicos se basa, en gran medida, en la serigrafía, aplicada para la producción en serie mediante la automatización. Los biosensores de nitrito desarrollados en el proyecto SOON aprovechan esta técnica centenaria. Según el coordinador del proyecto, Óscar A. Loaiza F., de BIOLAN y becario de las MSCA: «La tira reactiva desechable integra un electrodo serigrafiado con un elemento biológico que reacciona con el nitrito. La reacción produce una pequeña corriente eléctrica cuya intensidad es proporcional a la concentración de nitrito de la muestra. El lector registra la corriente, calcula la concentración de nitritos y muestra los resultados en menos de un minuto».
Listo para el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
La metodología internacionalmente reconocida de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema de gestión sistemático para abordar cuestiones preventivas de seguridad alimentaria durante la producción. Se basa en el análisis y el control de las amenazas biológicas, químicas y físicas en los puntos críticos de control (PCC) identificados a lo largo de la cadena de producción y transformación de alimentos. «El biosensor de nitritos ultrarrápido de SOON permitirá analizar fácilmente los nitritos en cualquiera de los PCC de la cadena de transformación alimentaria sin necesidad de enviar las muestras a un laboratorio centralizado», explica Loaiza.
Ampliación de la cartera de soluciones analíticas sostenibles de BIOLAN
«La herramienta de control de calidad para la detección de nitritos en productos alimentarios amplía el conjunto de herramientas analíticas de seguridad alimentaria con un impacto positivo para BIOLAN, la industria alimentaria europea y los consumidores. Además, el proyecto nos ha permitido explorar procesos de fabricación respetuosos con el medio ambiente que allanarán el camino hacia la fabricación de soluciones analíticas de transformación que garanticen un impacto mínimo en el medio ambiente», afirma Loaiza. Loaiza y sus compañeros han optimizado el proceso de fabricación (costes y tiempo reducidos), preparando así el terreno para lanzar el producto al mercado. Tras la finalización del proyecto, Loaiza se incorporó al equipo de BIOLAN en el departamento de electroquímica. El proyecto SOON ha reforzado la comunidad de BIOLAN y su desarrollo de biosensores de nueva generación con importantes beneficios para la competitividad europea y la salud y el bienestar de los ciudadanos de Europa.
Palabras clave
SOON, nitrito, alimentos, biosensor, serigrafía, seguridad alimentaria, puntos críticos de control, PCC, HACCP, control de calidad
