Verso uno scenario blockchain per garantire l’autenticità dell’olio d’oliva vergine
L’Europa è il più grande produttore mondiale di olio d’oliva. Tuttavia, una crescente competitività, combinata a diversi livelli di regolamentazione e conoscenze, sta aumentando il numero delle frodi, come indicato da un rapporto della Commissione europea del 2019. Per rafforzare i controlli ufficiali e aumentare la fiducia dei consumatori, il progetto OLEUM, sostenuto dall’UE, ha rivisto e rinnovato le procedure per garantire meglio la qualità e l’autenticità degli oli d’oliva. Il progetto ha identificato i marcatori per la deodorazione soft, una tecnologia utilizzata per eliminare o ridurre i difetti sensoriali. Il progetto ha sviluppato test per miscele illegali con altri oli vegetali e ha prodotto materiali di riferimento sensoriali a supporto dei panel test. Ha inoltre sviluppato metodi per controllare la freschezza del prodotto e prevedere la durata di conservazione. OLEUM ha altresì sviluppato una piattaforma collaborativa open-source chiamata Banca dati OLEUM per ospitare materiale di riferimento e di calibrazione, oltre a un archivio di metodi analitici da scaricare. Ha poi istituito la rete OLEUM, una comunità globale dei portatori di interessi, per condividere conoscenze e risultati. «I metodi di OLEUM dovrebbero essere adottati a livello internazionale per armonizzare gli standard commerciali. Combinando le informazioni sulla qualità e l’autenticità con i volumi di produzione certificati e la loro geolocalizzazione si potrebbe formare una blockchain per contrastare le frodi», spiega la coordinatrice del progetto Tullia Gallina Toschi, dell’Università di Bologna, che ospita il progetto.
Strumenti per il rilevamento e la prevenzione
La ricerca iniziale del progetto ha evidenziato il problema della miscelazione illegale di oli extravergini d’oliva con oli sottoposti a deodorazione soft, specialmente l’olio remolido o l’olio lampante, oltre che della modifica fraudolenta del loro colore e aroma naturale. Un altro problema identificato è la falsificazione delle dichiarazioni d’origine. Per stabilire la qualità dell’olio d’oliva vergine e individuare miscele fraudolente, OLEUM ha sviluppato strumenti per analizzare i volatili insieme a materiali di riferimento sensoriale a supporto dei panel test. Sono stati sviluppati due metodi per rilevare gli etil esteri degli acidi grassi, l’unico marcatore ufficialmente riconosciuto per la deodorazione soft fraudolenta. Entrambi sono più rapidi rispetto alle opzioni pre-esistenti. Uno, attraverso una fase preparatoria di cromatografia liquida ad alte prestazioni, è stato validato all’interno dell’azienda mentre l’altro, attraverso l’estrazione in fase solida, ha superato con successo uno studio tra pari, e i risultati saranno presto pubblicati. Per rafforzare l’etichettatura del prodotto, soprattutto in relazione alle indicazioni sulla salute sui «polifenoli dell’olio di oliva», è stato sviluppato un protocollo di cromatografia liquida a prestazioni ultra elevate in modo tale da consentire la valutazione prima e dopo la fase di idrolisi, offrendo un quadro più accurato. OLEUM ha anche sviluppato metodi per valutare la freschezza dell’olio d’oliva, studiando un software per prevedere la «data di scadenza» sulla base di parametri analitici di acidità, valore di perossido e quantità di fenoli idrofili. Il software tiene anche conto dei livelli di luce in condizioni di stoccaggio, ricevendo una convalida in un esperimento di durata di conservazione in tempo reale. La banca dati OLEUM, che ospita archivi di esperimenti in tempo reale, set di dati sui risultati e documentazione, è aperto al pubblico, ma in futuro potrebbe essere limitato agli organismi di controllo ufficiali nazionali. «Insieme alla nostra rete OLEUM, questo strumento permette una collaborazione e un’armonizzazione più efficaci a livello globale», spiega Gallina Toschi.
Consumo e produzione responsabili
Per aumentare la consapevolezza e la fiducia dei consumatori, OLEUM ha svolto attività pubbliche in eventi come la Notte europea dei ricercatori e anche nelle scuole di cucina, utilizzando materiali multilingue come infografiche, video e giochi. Due prodotti di OLEUM sono già stati adottati dal mercato: una soluzione madre per analizzare i composti volatili e due materiali di riferimento sensoriale. Questi ultimi sono stati prodotti con composti volatili che emulano le note olfattive degli aromi di rancido e vinoso-acetoso negli oli d’oliva vergini. «I principali mercati di destinazione sono i laboratori di controllo della qualità. Sul mercato non esistono prodotti simili e questo approccio potrebbe essere esteso ad altri prodotti alimentari», osserva Gallina Toschi.
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