Vers un scénario de chaîne de blocs pour garantir l’authenticité de l’huile d’olive vierge
L’Europe est le premier producteur mondial d’huile d’olive. Toutefois, la compétitivité croissante, conjuguée à des niveaux de réglementation et de connaissances différents, entraîne une augmentation des fraudes, comme le souligne un rapport de la Commission européenne de 2019. Pour renforcer les contrôles officiels et accroître la confiance des consommateurs, le projet OLEUM, soutenu par l’UE, a révisé et renouvelé les procédures afin de mieux garantir la qualité et l’authenticité des huiles d’olive. Le projet a identifié des marqueurs de désodorisation douce, une technologie utilisée pour supprimer ou réduire les défauts sensoriels. Le projet a développé des tests permettant de détecter les mélanges illégaux avec d’autres huiles végétales et a élaboré des matériaux sensoriels de référence pour étayer les panel tests. Il a également mis au point des méthodes permettant de contrôler la fraîcheur des produits et de déterminer leur durée de conservation. De plus, OLEUM a développé une plateforme collaborative à code source ouvert appelée OLEUM Databank pour héberger des matériaux de référence et d’étalonnage, ainsi qu’une bibliothèque téléchargeable de méthodes analytiques. Il a également créé l’OLEUM Network, une communauté mondiale de parties prenantes, destinée à partager les connaissances et les résultats. «Les méthodes d’OLEUM devraient être adoptées au niveau international afin d’harmoniser les normes commerciales. En combinant des informations relatives à la qualité et à l’authenticité avec des volumes de production certifiés et leur géolocalisation, nous pourrions former une chaîne de blocs permettant de lutter contre la fraude», explique la coordinatrice du projet, Tullia Gallina Toschi, de l’Université de Bologne, qui héberge le projet.
Des outils de détection et de prévention
Les recherches initiales du projet ont mis en évidence le problème du mélange illégal d’huiles d’olive vierges extra avec des huiles ayant subi une désodorisation douce, notamment des huiles remolido ou lampante, ainsi que le problème de la modification frauduleuse de leur couleur et de leur arôme naturels. Les fausses déclarations d’origine ont également été identifiées comme un sérieux problème. Afin d’établir la qualité de l’huile d’olive vierge et de détecter les mélanges frauduleux, OLEUM a mis au point des outils d’analyse des substances volatiles ainsi que des matériaux de référence sensorielle pour soutenir les panel tests. Deux méthodes de détection des esters éthyliques d’acides gras – le seul marqueur officiellement reconnu pour la désodorisation douce frauduleuse – ont été développées. Toutes deux se révèlent plus rapides que les options préexistantes. L’une, utilisant une étape préparatoire de chromatographie liquide à haute performance, a été validée en interne, tandis que l’autre, qui fait appel à l’extraction en phase solide, a fait l’objet d’une étude par les pairs concluante, dont les résultats seront bientôt publiés. Pour optimiser l’étiquetage des produits, notamment en ce qui concerne les allégations de santé relatives aux «polyphénols de l’huile d’olive», un protocole de chromatographie liquide à ultra-haute performance a été mis au point pour permettre une évaluation avant et après hydrolyse, ce qui donne une image plus précise. OLEUM a également mis au point des méthodes d’évaluation de la fraîcheur de l’huile d’olive, notamment un logiciel permettant de prédire les dates de consommation conseillée sur la base de paramètres analytiques tels que l’acidité, l’indice de peroxyde et les quantités de phénols hydrophiles. Ce logiciel tient également compte des niveaux de lumière en conditions de stockage, ce qui a été validé dans une expérience de durée de conservation en temps réel. La banque de données OLEUM Databank, qui héberge des expériences en temps réel consultables, des ensembles de données de résultats et de la documentation, est ouverte à une inscription publique, mais pourrait être limitée à l’avenir aux organismes de contrôle officiels nationaux. «En conjonction avec notre réseau OLEUM Network, cet outil permet une collaboration et une harmonisation plus efficaces au niveau mondial», déclare Tullia Gallina Toschi.
Consommation et production responsables
Pour accroître la sensibilisation et la confiance des consommateurs, OLEUM a organisé des activités publiques lors d’événements tels que la Nuit européenne des chercheurs et même dans des écoles de cuisine, en utilisant des supports tels que des infographies, vidéos et jeux multilingues. Deux produits d’OLEUM ont déjà été adoptés par le marché: des solutions mères pour analyser les composés volatils et deux matériaux sensoriels de référence. Ces derniers ont été produits avec des composés volatils qui émulent les notes olfactives des arômes rances et vineux-vinaigrés des huiles d’olive vierges. «Les principaux marchés cibles sont les laboratoires de contrôle de la qualité. Aucun produit similaire n’existe sur le marché et cette approche pourrait être étendue à d’autres produits alimentaires» fait remarquer Tullia Gallina Toschi.
Mots‑clés
OLEUM, fraude, huile d’olive, désodorisation, authenticité, géolocalisation, couleur, arôme, durée de conservation, chaîne de blocs, panel test, esters éthyliques d’acides gras, polyphénols