Método pionero para efectuar pruebas «in situ» y controlar la calidad de la cerveza
Actualmente, las fábricas de cerveza tienen poco control sobre la calidad de la cerveza de barril que se entrega a los clientes. Si bien los barriles son estériles cuando abandonan las fábricas, en el momento que se conectan a una línea de cerveza, existe riesgo de contaminación. «Los cultivos en placas de agar son el método estándar de referencia para detectar niveles de contaminación en la cerveza que se sirve del surtidor, pero requieren tiempo, no pueden realizarse “in situ” y los resultados de la prueba tardan cinco días», explica Vivienne Williams, coordinadora del proyecto financiado con fondos europeos INISH MINI-BAR. La prueba del luminómetro para detectar adenosín trifosfato es más rápida que los cultivos en placas de agar, pero no mide los niveles de contaminación directamente de la cerveza y es menos fiable. Otra manera de llevar a cabo el control de calidad de la cerveza «in situ» INISH MINI-BAR palió las limitaciones de ambos métodos desarrollando un dispositivo portátil que analiza rápidamente y con precisión los niveles de bacterias, levadura y residuos en la cerveza de barril «in situ» y directamente del surtidor. Esto permite supervisar la homogeneidad de la limpieza, permitiendo que los limpiadores de líneas de cerveza adapten sus programas según las necesidades. La innovación identifica asimismo las zonas o surtidores de bares problemáticos. Estas zonas pueden relacionarse con partes del bar que no se limpian adecuadamente o que no se usan lo suficiente. El dispositivo, que es sólido y tiene una pantalla táctil fácil de usar, integra la manipulación de muestras microfluídicas y la detección de impedancia en el chip con una electrónica avanzada. Esto minimiza la manipulación de muestras y genera resultados en tan solo 60-90 segundos. La detección de impedancia permite contabilizar y analizar las bacterias, la levadura y los residuos. La innovación requiere una preparación mínima de las muestras y los resultados son fáciles de interpretar. Una luz roja indica que una muestra contiene más de 20 000 partículas/mL. En estos casos, la línea de cerveza debe limpiarse de inmediato. Una luz verde muestra que la línea está limpia. Ventaja competitiva Los socios del proyecto efectuaron ensayos para probar los niveles de contaminación en cuarenta muestras de cerveza de bares de Dublín. Llevaron a cabo cultivos en placas de agar con las mismas muestras para evaluar la fiabilidad y precisión de los resultados obtenidos de la tecnología desarrollada. Los resultados muestran que el dispositivo es una alternativa excelente a los cultivos con agar de laboratorio. En colaboración con una empresa de limpieza de líneas de cerveza, el equipo del proyecto llevó a cabo un ensayo de campo en el Reino Unido. El dispositivo demostró con éxito la capacidad de identificar zonas problemáticas en bares y permitió validar rutinas de limpieza de líneas. A lo largo de 2019, se prevé llevar a cabo unos nuevos ensayos «in situ» por todo el mundo en colaboración con grandes fábricas de cerveza y empresas de líneas de cerveza. Uno de los principales beneficios medioambientales de esta técnica novedosa es la reducción considerable del consumo de agua. Se prevé una reducción de la frecuencia de limpieza de las líneas de alrededor del 20 %, lo cual ahorrará millones de litros tan solo en un territorio. «INISH MINI-BAR ayudará, en última instancia, a las empresas cerveceras y los propietarios de bares a incrementar sus beneficios, reducir el número de clientes perdidos y hacer controles de daños debidos a los productos de baja calidad», concluye Williams. «Para los clientes, solo existe una prueba que importa: la calidad de la cerveza que se sirve». Dada la creciente popularidad de las cervezas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol que, en todo caso, son más susceptibles a las contaminaciones bacterianas, puede que la tecnología resulte ser incluso más útil.
Palabras clave
INISH MINI-BAR, cerveza, contaminación, bacterias, cultivos en placas de agar, línea de cerveza, cerveza de barril, levadura, bares
