Ochronić ryż przed arsenem
Główna droga narażenia na nieorganiczny arsen dla obywateli UE to spożycie ryżu. Szczególnie narażone są dzieci, a arsen może powodować długoterminowe problemy zdrowotne, przy czym niemowlęta spożywające produkty ryżowe należą do grup o największym poziomie narażenia w UE. Celem projektu RICENIC (Risk assessment of inorganic arsenic in EU rice-based infant products and strategies to reduce exposure) było dokonanie oceny ryzyka narażenia na nieorganiczny arsen wśród niemowląt i małych dzieci oraz opracowanie skutecznych strategii umożliwiających zmniejszenie zawartości arsenu w ryżowych produktach dziecięcych. Dla produktów ryżowych sprzedawanych w UE i spożywanych przez niemowlęta i małe dzieci stworzono bazę danych dotyczących całkowitej biodostępności arsenu oraz biodostępności arsenu nieorganicznego i arsenu. Ponadto określono wpływ stosowania praktyk rolniczych na stężenie As, jego specjację w ziarnach ryżu oraz wpływ procesu produkcji na As w ryżowych produktach dla niemowląt. Uczeni udoskonalili też model służący do badania nieorganicznego As w diecie ludzi, który wykorzystano do opracowania norm dotyczących zawartości nieorganicznego As w produktach spożywczych. Naukowcy ustalili, że najlepiej jest używać polerowanego ryżu w produktach ryżowych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, ponieważ ten rodzaj ryżu zawiera zdecydowanie mniej arsenu niż ryż pełnoziarnisty. Ponadto przeanalizowano zmienność zawartości nieorganicznego arsenu w próbkach pobranych na polach ryżowych na Półwyspie Iberyjskim oraz zidentyfikowano pola z ryżem o niskiej zawartości nieorganicznego arsenu. Tak właśnie ryż należy wybierać do wytwarzania produktów spożywczych dla niemowląt i małych dzieci. Opracowano metodę gotowania ryżu umożliwiającą usuwanie około 90% nieorganicznego arsenu z poszczególnych próbek ryżu i otrębów ryżowych. Jej zastosowanie w wytwarzaniu ryżowych produktów dla niemowląt pozwoli zatem na znaczące zmniejszenie zawartości nieorganicznego arsenu. Ryż i produkty ryżowe o małej zawartości nieorganicznego arsenu mogłyby być potencjalnie sprzedawane jako wyroby premium, co podkreśla społeczno-ekonomiczne znaczenie projektu RICENIC. Rezultaty projektu zostały już wykorzystane przez agencje normalizacji żywności do oceny narażenia na nieorganiczny arsen na wczesnym etapie życia w kilku krajach UE oraz minimalizacji zagrożeń zdrowotnych dla najbardziej narażonych grup ludności.
Słowa kluczowe
Ryż, arsen, ocena ryzyka, RICENIC, biodostępność, pole ryżowe