Innovative Verarbeitungs- und Verpackungsverfahren für sichere, hochwertige Bio-Beerenprodukte
Die Bedenken über die negativen Auswirkungen herkömmlich angebauter Erzeugnisse auf unsere Gesundheit und die Umwelt haben in den vergangenen zwanzig Jahren zugenommen. Immer mehr Verbraucher entscheiden sich daher für den Kauf von Bio-Lebensmitteln. Frische und verarbeitete Beeren und Früchte aus biologischem Anbau sind jedoch nach wie vor nur begrenzt verfügbar und zudem sehr leicht verderblich. Der Verlust durch Verderb liegt bei rund 30 bis 50 Prozent. Das Projekt EcoBerries arbeitet seit 2015 an Lösungen, um der wachsenden Nachfrage nach sicheren und gesunden Beerenprodukten aus qualitativ hochwertiger und umweltbewusster Erzeugung gerecht zu werden. In den letzten drei Jahren konnte EcoBerries bereits eine Reihe von Lösungen und Technologien entwickeln, die eine längere Haltbarkeit und den Qualitätserhalt von frischen und verarbeiteten Beeren- und Obstprodukten ermöglichen. EcoBerries ist eines von elf Projekten, die im Rahmen von CORE ORGANIC PLUS (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems) durchgeführt werden. CORE ORGANIC PLUS ist ein teilweise von der EU finanziertes Netzwerk mit 24 Partnern aus 21 europäischen Ländern, das sich dafür einsetzt, länderübergreifende Forschungsprojekte im Bereich biologische Lebensmittel- und Landwirtschaftssysteme auf den Weg zu bringen. Säfte, halbgetrocknete Früchte und essbare Überzüge Zur Herstellung von haltbareren Biosäften aus Heidelbeeren und Kiwifrüchten setzte das Projektteam das Verfahren der sogenannten Hochdruckhomogenisierung (HDH) ein. Das HDH-Verfahren hat den Vorteil, dass Erzeugnisse auch ohne hohe Temperaturen haltbar gemacht werden können. Mit dieser Methode gelang es dem Team, Heidelbeersäfte zwei Monate lang bzw. Kiwisäfte bis zu 40 Tage lang haltbar zu machen. Ganze Beeren wurden außerdem auch mit essbaren Überzügen auf pflanzlicher Basis behandelt, beispielsweise mit dem aus Pilzen gewonnenen Chitosan und dem Traubenkernextrakt Procyanidin. Durch diese Überzüge ließen sich Farbe und Festigkeit der Früchte erhalten und ihre Haltbarkeit verbessern. Erforscht wurde auch die Herstellung halbgetrockneter Früchte, wie z. B. Erdbeeren, durch osmotische Dehydration in Verbindung mit gepulsten elektrischen Feldern. Die Kombination dieser beiden Methoden ermöglicht einen stärkeren Wassermassentransport und eine deutlich kürzere Verarbeitungszeit für halbgetrocknete Beeren. Dies bedeutet zugleich auch einen geringeren Energieverbrauch. In einem Video auf der Website von CORE ORGANIC PLUS sagt die Koordinatorin von EcoBerries, Marie Alminger von der Technischen Hochschule Chalmers in Schweden, die entwickelten Technologien „können als Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit und Erhaltung der Nährstoffe sehr wirksam eingesetzt werden”. Mit diesen sanften Technologien sei es möglich, „den Energieverbrauch einzuschränken und die Verschwendung in der Lebensmittelkette einzudämmen”. Intelligentere Verpackungen und weniger Verschwendung Das Projektteam arbeitet darüber hinaus an Schutzgasverpackungen („modified atmosphere packaging” – MAP), mit denen die Haltbarkeit frischer Erdbeeren erhalten und verlängert werden könnten. Beim MAP-Verfahren wird die atmosphärische Luft in der Verpackung verdrängt und durch ein Schutzgasgemisch ersetzt, das das Produkt länger frisch hält. Um die optimale Konzentration von CO2 und O2 dazu zu finden, verwendet das Team eine aktualisierte Software. Die stärkere Eindämmung der Verschwendung ist ein weiteres Anliegen, dem sich die Forscher widmen, etwa durch die Nutzung von Seitenströmen aus der beerenverarbeitenden Industrie. So haben die Projektpartner Presskuchen aus der Beerenverarbeitung entwässert und anschließend daraus verschiedene Beerenpulver gewonnen, die extrudiert oder in gesunden Snacks verwendet werden können. CORE ORGANIC PLUS (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems) finanziert seit 2013 länderübergreifende Forschungsprojekte zur Entwicklung von biologischen Lebensmitteln und der biologischen Landwirtschaft. Weitere Informationen: Projektwebsite CORE ORGANIC PLUS
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Dänemark
