De nouveaux mélanges d'ensemencement par levures et bactéries, pour produire des vins européens réellement sauvages
Traditionnellement, le raisin récolté est fermenté par la microfaune naturelle présente dans les vignes et la cave, totalement unique à une production donnée. Cependant, la production de vin à l'échelle industrielle a conduit à commercialiser des cultures plus ou moins standardisées de Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni, afin de mieux gérer le processus. Ceci facilite la production, mais peut conduire à des vins qui ont le même goût quelle que soit leur région d'origine. Des études auprès des consommateurs ont montré un réel désir de retrouver des vins dont le goût est représentatif de la région d'origine. C'est ainsi que l'équipe du projet WILDWINE a passé les trois dernières années à étudier comment utiliser les levures et les bactéries lactiques sauvages afin de recréer des vins dont la complexité et l'authenticité sont caractéristiques d'une région donnée. Le consortium de WILDWINE comprenait divers groupements ou associations de PME (SME-AG) de diverses régions des pays producteurs de vin: la Grèce, l'Espagne, la France et l'Italie. Chacun de ces groupes de PME va pouvoir bénéficier des résultats de WILDWINE. Le coordinateur du projet, le Dr Chrysoula Tassou, et le coordinateur scientifique, le Dr Aspasia Nisiotou, tous deux de l'organisation agricole hellénique-DEMETER, soulignent: «Des mélanges spéciaux de levures et de bactéries ont été préparés pour chaque SME-AG participant au projet. Ces nouveaux mélanges ont donné aux vins des attributs qui les ont notablement différenciés de leurs équivalents fermentés à partir des ensemencements commerciaux.» WILDWINE a testé ses nouveaux mélanges à l'échelle pilote, durant la production de vin sur les sites des caves. Les souches de bactéries et de levures introduites ont dominé la microfaune indigène, contrôlant la fermentation. Le mélange est utilisable directement après le processus d'implantation. Avant de travailler au projet, l'équipe a étudié la demande des consommateurs et leur connaissance du sujet, montrant le souhait très fort de vins «sauvages». «Selon l'étude», commente le Dr Tassou, les «consommateurs connaissaient de manière adéquate l'existence et l'impact de la microflore indigène sur les caractéristiques organoleptiques des vins. Elle a aussi montré qu'ils préféraient choisir des vins produits à partir de levures non commerciales.» Le fait de produire des vins avec les ferments sauvages permet de proposer un produit réellement unique. Le Dr Tassou ajoute: «L'usage d'une microfaune indigène sélectionnée permettra aux SME-AG de se diversifier et de proposer des vins plus sûrs et de haute qualité, en UE et dans le monde. En effet, la méthode proposée tient compte des motivations du consommateur, qui préfère des vins de qualité produits par des techniques plus naturelles et moins standardisées. L'utilisation de mélanges de levures et de bactéries régionales, conçus pour chaque SME-AG, permet de produire un vin 'unique'.» De tels vins améliorent la compétitivité et l'internationalisation des PME, ainsi que leur réputation auprès des consommateurs, leur permettant finalement d'augmenter leurs ventes et de pénétrer de nouveaux marchés. Le projet s'est achevé fin juillet. C'est maintenant aux SME-AG de passer de la production pilote à l'échelle commerciale, et de lancer de nouveaux produits. Comme le souligne la devise de WILDWINE: «Les vins d'Europe sont de retour, et ils sont sauvages». Pour plus d'informations, veuillez consulter: WILDWINE http://www.wildwine.eu/en/
Pays
Grèce
