Sviluppati nuovi starter di lieviti e batteri per vini europei veramente selvatici
Tradizionalmente i vini erano prodotti dal microbioma della vigna o della’azienda vinicola locale, che era unico per una determinata zona. Lo sviluppo di una produzione di vino su scala industriale ha tuttavia portato all’uso diffuso di colture starter commerciali, Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni, per assicurare un processo più gestibile. Benché questo offra dei vantaggi in termini di produzione, significa anche che i vini di regioni molto diverse possono cominciare ad avere lo stesso gusto. Gli studi sui consumatori hanno mostrato che c’è attualmente una grande richiesta di vini a “fermentazione selvatica” che rappresentino la regione dalla quale provengono sul mercato. È per questo che il team di WILDWINE ha passato gli ultimi tre anni studiando come potremmo usare lieviti selvatici e batteri dell’acido lattico indigeni come strumento per creare una complessità e autenticità del vino per ogni particolare regione. Il consorzio di WILDWINE comprende varie associazioni o gruppi di PMI (SME-Ag) di diverse regioni nei paesi produttori di vini come Grecia, Spagna, Francia e Italia. Ognuna di queste SME-Ag adesso beneficerà dei risultati di WILDWINE. Il coordinatore del progetto, la dott.ssa Chrysoula Tassou, e il coordinatore scientifico, la dott.ssa Aspasia Nisiotou, entrambe dell’Organizzazione ellenica per l’agricoltura-DEMETER osservano: “Sono state sviluppate speciali miscele starter di lieviti e batteri per ognuna delle SME-AG partecipanti. Le nuove miscele starter conferivano ai vini caratteristiche speciali che li differenziavano significativamente dalle rispettive controparti fermentate con starter commerciali.” Le nuove miscele di starter microbici create da WILDWINE sono state testate su scala pilota durante la produzione di vini presso le strutture delle aziende vinicole. I ceppi batterici e dei lieviti hanno dominato il microbioma indigeno guidando così la fermentazione. Le miscele starter possono essere usate direttamente in seguito al processo di innesto. Prima di portare avanti il progetto, il team ha studiato la domanda e le conoscenze dei consumatori sull’argomento da cui è emersa una grande richiesta di vini a “fermentazione selvatica”. “Stando ai risultati – osserva la dott.ssa Tassou – i consumatori erano adeguatamente informati circa l’esistenza e l’impatto di microbiomi indigeni sulle caratteristiche organolettiche dei vini. Allo stesso tempo, il sondaggio ha mostrato che i consumatori desideravano scegliere vini prodotti da lieviti non commerciali invece che da quelli convenzionali.” Permettere alle aziende vinicole regionali di produrre i vini a fermentazione selvatica a partire da lieviti selvatici indigeni permette loro di offrire un prodotto veramente unico. La dott.ssa Tassou commenta: “L’utilizzo di microbiomi indigeni selezionati nella produzione del vino permetterà alle SME-Ag di diversificare e offrire vini sicuri di qualità premium per i mercati dell’UE e globali. Questo perché il metodo proposto tiene conto della motivazione di base che sta dietro alla scelta del consumatore di vini premium fatti secondo tecniche naturali e con meno interventi. L’uso di miscele di lieviti/batteri regionali, create specificamente per ognuna SME-AG partecipante, permette la produzione di un prodotto unico. Tali prodotti migliorano la competitività e l’internazionalizzazione delle PMI e rendono più forte la loro reputazione tra i consumatori, permettendo in definitiva alle industrie di aumentare le vendite ed espandersi verso nuovi mercati. Il progetto si è concluso alla fine di luglio e adesso sta alle SME-Ag passare alla produzione su scala commerciale e lanciare un nuovo prodotto sul mercato. Come dice lo slogan di WILDWINE, “I vini europei sono tornati … e sono selvatici”. Per ulteriori informazioni, visitare: WILDWINE http://www.wildwine.eu/it/
Paesi
Grecia
