Choisir la bonne bactérie pour obtenir le saucisson parfait
Le secret d'un saucisson parfaitement fermenté n'est pas seulement une question de goût et de consistance. Les chercheurs du bien nommé projet européen SAFESAUSAGE se sont également concentrés sur la question fondamentale que constitue la conservation de l'un des produits carnés favoris des européens exempte d'agents alimentaires toxiques comme les souches de Listeria. La biotechnologie parvient à obtenir un saucisson savoureux et sûr en tirant parti de la compétition existant entre les différentes espèces de bactéries. Les bactéries produisent des toxines protéiques appelées bactériocines. Leur rôle est de tuer les micro-organismes concurrents qui pourraient entrer en compétition pour la nourriture et l'espace vital de la bactérie et menacer son territoire. En exploitant ce principe, les chercheurs d'ETAT S.A. d'Athènes (une société de recherche et développement technologique pour l'industrie alimentaire), partenaires du projet, ont isolé les souches les plus prometteuses de Lactobacillus sakei (L. sakei) afin de combattre la bactérie responsable de la listériose, Listeria monocytogenes. Et, ce qui ne gâte rien, les souches L. sakei produisent un saucisson appétissant pendant le processus de fermentation et de maturation. Des essais supplémentaires ont montré que la bactérie Leuconostoc mesenteroides était un agent de protection biologique encore plus efficace que L. sakei. Le succès obtenu dans l'isolation de ces souches a permis aux chercheurs de mettre également au point une nouvelle méthode afin de produire spécifiquement des bactériocines choisies de ces deux espèces. En s'appuyant sur la technique de précipitation par l'ammonium, les scientifiques ont obtenu de manière efficace des échantillons semi-purifiés de toxines bactériennes. D'autres possibilités d'amélioration pourraient venir de l'isolation d'autres bactéries susceptibles de renforcer le caractère défensif de ces agents protecteurs. Rien qu'en Europe, la palette de saucisses fermentées est immense, des centaines de bactéries différentes pouvant coloniser une seule marque de saucisson. Les partenaires du projet cherchent donc à étendre leurs efforts de recherche et à collaborer avec d'autres équipes intéressées par la production d'aliments fermentés.
