Odkorkowanie potencjału wina jako żywności funkcjonalnej
Obecność związków polifenolowych w winie wpływa na kolor, smak i tzw. posmak wina. Efekt wysuszający wina czerwonego jest skutkiem nadmiaru tanin. Powstaje wrażenie wysuszenia ust, chociaż ślinianki działają normalnie. Próbując stworzyć butelkę idealnego wina na różne rynki, w ramach projektu MAXFUN skupiono się na analizie chemicznej wina i procesach ekstrakcji związanej z enzymami. Ponieważ składniki docelowe są często obecne w skórce owoców, fermentacja ze skórkami, taka jak w przypadku białego wina, może zapewnić więcej związanych ze smakiem polifenoli w produkcie. Uczestnicy projektu z Uniwersytetu Wageningen w Holandii skupili się na metodach ekstrakcji i przetwarzania. Czarna porzeczka i borówka zostały przebadane pod kątem ich zdolności do produkcji związków polifenolowych i innych związków polepszających sok i wino do osiągnięcia przez nie poziomu żywności funkcjonalnej. W pierwszym kroku analiza szybkiego uwalniania pokazała, że w jego wyniku związki polifenolowe uwalniane są szybciej i w większych ilościach. Testy przechowywania, istotnego aspektu ostatecznej jakości wina pokazały, że chemia wina nie zmieniła się pod względem tanin, ale ilość antocyjanów i flawonoli znacznie się zmniejszyła. Kwas gamma linolenowy mający korzystne działanie, ponieważ m.in. zmniejsza arteriosklerozę i artretyzm, występował w wysokim stężeniu w czarnej porzeczce. Borówki dostarczają dużej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i tokotrienoli, czyli członków rodziny witaminy E. Zanalizowano także stężenie kutyny - nierozpuszczalnego włókna o potencjalnej roli w zapobieganiu ontogenezie. Większość kutyny występowała w niezestryfikowanych polimerach. Ponad 90% kutyny było odporne na degradującą estry depolimeryzację, przebiegającą w tkankach jagód. Dla porównania 70% kutyny z jabłek dawało monomery po użyciu tej metody ekstrakcji. Dane z tych badań wskazują na potrzebę opracowania metod produkcyjnych odpowiednich do składu chemicznego owoców tworzących wino. Dalsze badania mogą pomóc uzyskać nie tylko bardzo dobre wino, ale także wino o naturalnie wzmocnionych właściwościach prozdrowotnych.
