Svelato il potenziale del vino come alimento funzionale
La presenza di composti polifenolici nel vino influenza colore, gusto e la "sensazione in bocca" di un vino. L'effetto astringente del vino rosso, ad esempio, è dovuto ad un eccesso di tannini. La bocca si sente disidratata anche se le ghiandole salivari stanno ancora funzionando normalmente. Per cercare di produrre la bottiglia di vino perfetta per una serie di mercati, il progetto UE MAXFUN ha effettuato l'analisi chimica del vino ed ha studiato i rispettivi processi di estrazione enzimatici. Dato che le sostanze chimiche target sono spesso presenti nella buccia del frutto, la fermentazione con le bucce come nel vino rosso può produrre più polifenoli legati al gusto nel prodotto. I partner di progetto della University of Wageningen nei Paesi Bassi hanno considerato i metodi e i trattamenti di estrazione. Le bacche ribes nero e mirtillo sono state testate per la loro predisposizione a produrre composti polifenolici ed altri composti che eleverebbero succo e vino allo status di alimenti funzionali. Come prima fase, l'analisi del trattamento di rilascio flash ha rivelato che produce composti fenolici in quantità maggiori e a velocità superiore. Le prove sulla conservazione, un aspetto importante della qualità finale del vino, hanno rivelato che la chimica del vino non era cambiata rispetto ai tannini, ma che antocianine e flavonoli sono diminuiti in modo considerevole. L'acido gamma linolenico, che tra i benefici riconosciuti vanta la riduzione dell'aterosclerosi e dell'artrite reumatoide, è stato riscontrato in concentrazioni elevate nel ribes nero. I mirtilli avevano una produzione elevata di acidi grassi polinsaturi e tocotrienoli, membri del gruppo della vitamina E. È stata analizzata anche la concentrazione di cutina, fibra insolubile con un ruolo potenziale nella prevenzione della carcinogenesi. La maggior parte della cutina è stata rilevata nei polimeri non collegati agli esteri. Di conseguenza, oltre il 90% era resistente alla depolimerizzazione di degradazione degli esteri nelle bacche. Al contrario, il 70% della cutina della mela produceva monomeri usando questo metodo di estrazione. I dati ottenuti con questa ricerca indicano la necessità di metodi di produzione su misura per la composizione biochimica del frutto alla base del vino. Un'ulteriore ricerca potrebbe produrre non soltanto ottime bottiglie di vino, ma anche un vino fortificato naturalmente per le sue qualità salutari.
